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Formaggella della Val di Scalve

La Val di Scalve si estende tra l'Alta Bergamasca e il territorio bresciano della val Camonica; è una vallata piuttosto stretta e impervia le cui falde sono coperte quasi esclusivamente da boschi e pascoli. La principale attività produttiva è sempre stata l'agricoltura e in particolare l'allevamento del bestiame e la trasformazione del latte.
Oggi gran parte della popolazione attiva si è trasferita in pianura o ha cercato occupazioni più remunerative, per cui la produzione di formaggi e burro ha assunto un carattere marginale, anche se l'amore per le antiche tradizioni ha fatto sì che non si perdessero i prodotti più tipici della valle. Tra questi la più nota è certamente la formaggella, la cui origine è databile intorno al decimo secolo e che da sempre porta la denominazione della Val di Scalve per distinguerla da altri prodotti similari. Il suo consumo era ed è assai diffuso in Val di Scalve, nelle valli limitrofe e fino a Bergamo. Oggi viene prodotta quasi esclusivamente nella latteria sociale della Valle che, seguendo il tradizionale sistema di lavorazione e potendo contare sull'elevata qualità della materia prima, continua a produrre un'ottima formaggella.

Il sapore dei pascoli montani. La crosta è giallognola e sottile, liscia e friabile; la pasta è di colore bianco, morbida con occhiatura sottile; il sapore, pur essendo molto delicato, è gradevolmente deciso. Invecchiando, la crosta si scurisce e la pasta diventa più compatta e saporita. Per la produzione della formaggella il latte viene lavorato appena munto conservando così la sua freschezza e gli aromi delle essenze dei pascoli montani che danno a questo formaggio il suo caratteristico sapore.
Tipo di formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero; salatura a secco; stagionatura media 20 giorni, ma si presta ad essere invecchiata; forma cilindrica (diametro 18-22 cm); scalzo leggermente convesso (5-8 cm); peso medio 2 kg..