L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Molto considerato negli ambienti nobili di un tempo, questo formaggio è stato “salvato” dalla golosità di una gentil donna che ne richiese ai frati un'eccessiva produzione. Pare fosse ricercato per le caratteristiche terapeutiche.
Lombardia, Bergamo.
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 17-22 cm, con scalzo convesso, alto 4-8 cm, peso che varia da 1,5 a 2 kg.
Formaggio tradizionalmente conosciuto come prodotto a sostegno dell'allevamento bovino. Le sue origini risalgono al XII secolo e sono casuali, dovute dall'insistenza della figlia di un console nei confronti dei frati del collegio che la ospitava dopo un assaggio “memorabile”. Insistenza che fece conoscere questo prodotto.
Pasta semidura
Il latte crudo di una munta, alla temperatura di 30-32°, viene addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e scaldata a 40-42°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle. La salatura è a secco o in salamoia.
20-30 giorni.
La crosta è sottile, ruvida, di colore paglierino chiaro o paglierino, può scurire con la stagionatura prolungata. La pasta è morbida, compatta di colore bianco o paglierino chiaro, con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Bassa, medio bassa.
Formaggio da tavola.
Si racconta che in passato fosse molto apprezzata per le qualità terapeutiche.