L’antica usanza di mettere i formaggi in fosse capaci di nasconderli, è oggi un’arte che consente all’affinatore di ottenere risultati a volte inaspettati e a volte di estrema eccellenza. Certo oggi nascondere i formaggi ai razziatori è piuttosto impensabile, ma chissà! Il territorio vocato a questa pratiche è la Romagna e le vicine Marche, tant’è che da anni ormai è ben conosciuto il Formaggio di Fossa di Sogliano riconosciuto come Denominazione di Origine Protetta. Insomma, il formaggio nelle sue mille sfaccettature tecnologiche, è capace di maturare anche in assenza di ossigeno come nelle fosse che vengono opportunamente sigillate proprio per consentire una maturazione anaerobica che trasforma completamente il formaggio nelle sue caratteristiche chimiche, fisiche e batteriologiche, e naturalmente in quelle organolettiche.
Si dice che un tempo ad infossare erano i formaggi mal venuti, difettosi, che avrebbero avuto difficoltà ad essere commercializzati e quindi si tendeva a modificarne le loro caratteristiche aggiungendo loro un valore determinato appunto dall’infossatura. In effetti non è proprio così, il formaggio che subisce una maturazione anaerobica deve essere di estrema qualità, meglio naturalmente se a latte crudo, e qui viene il difficile, oppure pastorizzato, e qui ne derivano i formaggi più precisi, ma naturalmente meno apprezzabili.
Oggi la pratica dell’infossatura non è solo prerogativa della celebre Dop ma anche di formaggi che provengono da territori che con le fosse non hanno nulla a che fare. E’ il caso di un pecorino che proviene dalla Valle di Comino, celebre per il Pecorino di Picinisco Dop, oggi prodotto da due aziende tra le quali quella di Loreto Pacitti. Certo è che il Pecorino di Picinisco non può essere stagionato fuori del territorio di origine ma il pecorino della valle di Comino non marchiato Dop è ben capace di uscire dai confini territoriali. E così Loreto Pacitti ha pensato di sperimentare l’infossatura con un centinaio chilogrammi di formaggio, pecorini naturalmente, e per ciò ha scelto una particolare fossa, quella dell’Abbondanza dell’affinatore Renato Brancaleoni. Ma perché sperimentare una tecnica di affinamento, peraltro lontana dalla zona di produzione?
Renato Brancaleoni e Loreto Pacitti
“L’infossatura è un’antica tecnica diventata metodo di maturazione, capace di modificare radicalmente il formaggio e valorizzarne le caratteristiche organolettiche” così risponde Pacitti e continua, “Il periodo di Covid, ha bloccato ogni tipo di commercio che consentiva di smaltire le produzioni più giovani e così ho pensato di sfruttare l’infossatura per valorizzare l’invenduto, che però è stato prodotto con una tecnica capace di condizionare il formaggio appositamente per l’infossatura”.
Ecco che la fantasia dei casari esce allo scoperto con un’azione piuttosto insolita, per lo meno per la regione Lazio, ma in grado di dare un’ulteriore opportunità a chi si spende per risolvere anche i problemi di commercializzazione.
Ma i formaggi della valle di Comino sono noti per la loro capacità di trasmettere a chi li consuma una sensazione di estrema naturalezza, con sentori di erbe, e fiori che ne ricordano l’origine, ovvero un territorio incontaminato. E nella fossa dell’Abbondanza i formaggi dell’azienda Pacitti saranno al sicuro, infossati al centro, dove coprono e sono coperti da tanti altri formaggi di altri produttori.
L’infossatura è avvenuta il 27 luglio e per 100 giorni si attenderà affinché i pecorini della Valle di Comino ne escano esaltati da odori e armoni del tutto unici.
