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Casu in filixi P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

In Sardegna un formaggio più fresco di questo non esiste. La cagliata, da latte di capra o misto pecora, appena rassodata viene posta dentro contenitori in perastro contenenti foglie di felce. Una volta che il formaggio ha spurgato su un telo appeso, lo si può mangiare.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Sardegna

Territorio di produzione

Sardegna, territorio di Seulo, Olzai, Esterzili e Villagrande.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica irregolare, le cui dimensioni e peso sono molto variabili.

Storia

I pastori facevano sempre formaggi per il loro uso e consumo. Questo Casu potevano mangiarlo subito, appena terminato lo spurgo. Non a caso l'uso delle felci, filixu: aiutano la pasta appena raccolta dalla caldaia a spurgare bene e le fanno assumere aromi particolari

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo appena munto, alla temperatura di circa 35°, viene addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, viene prelevata con un mestolo forato, “trudda pertunta”, e posta all'interno di un contenitore, di perastro selvatico, dove precedentemente sono stati posizionati un telo e foglie di felce. Queste ultime vengono stratificate con la pasta. Si creano 4 o 5 strati. Infine, il telo che avvolgeva il formaggio si appende per lo spurgo.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma subito, fresco.

Caratteristiche del formaggio

Formaggio senza crosta, con superficie esterna marcata dalle foglie di felce. La pasta è morbida, umida, di colore bianco. L'occhiatura è assente.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa.

Abbinamenti

Formaggio da tavola che si abbina a vini bianchi. Usato anche come antipasto e come ingrediente per dessert.

Note

Non è salato.

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