FORMAGGIO.IT

Il Portale del Formaggio

Caso Conzato

Il Caso Conzato, anche chiamato Conciato romano o caso di Conza, viene prodotto nel comune di Pontelatone (CE).

Formaggio di latte vaccino, pecorino o caprino, in piccole forme, soggetto a particolare forma di maturazione.

Formaggio ottenuto da latte vaccino, di pecora o di capra, riscaldato a circa 30 – 35 °C, coagulato con caglio di capretto prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio di capretto prodotto artigianalmente, si rompe la cagliata a dimensione di una nocciola, si lascia depositare e si toglie il siero per la produzione della ricotta, contemporaneamente la cagliata viene raccolta e passata nei cesti di vimini (fuscelle) e pressata a mano.
Le forme successivamente vengono pressate con le mani e salate a secco mediante sfregamento dell’intera superficie del formaggio; quindi vengono messe ad asciugare; la fase di essiccazione dura 2-3 mesi in locali aereati.
Quindi le forme vengono trattate con l’acqua di cottura della pasta, e quindi unte con una emulsione di olio, aceto, menta selvatica, peperoncino macinato.
Le formelle, del peso di 200 – 300 gr, vengono conservate in orci di terracotta o di vetro, e vengono rivoltate ogni mese circa.
Durante questa fase, che può durare anche più di un anno, si sviluppano muffe in superficie che vengono lavate con l’emulsione di cui in precedenza alla voltatura; tale sviluppo conferisce alla pasta, prima compatta, la caratteristica consistenza cremosa ed il sapore intenso, piccante, aromatico, grazie alla rifermentazione in ambiente fortemente anaerobico.

La fase più delicata è quella di asciugatura in ambiente naturale e della successiva maturazione in anfora; i rischi possono essere minimizzati attraverso il controllo della presenza di insetti ed altri animali nei locali, il controllo visivo delle formelle nelle periodiche fasi di voltatura, scartando quelle le cui efflorescenze abbiano colorazioni difformi da quelle caratteristiche (bianche fino a rosate)
I problemi sono legati all’eventuale presenza di brucellosi negli allevamenti che sono, comunque, controllati periodicamente (ogni 6 mesi) dal SSN e in caso di positività determinano il blocco della lavorazione.

Prodotto tradizionale, le tecniche produttive sono rimaste invariate per secoli fino ad oggi, la tecnica adottata è fortemente arcaica, tuttavia indispensabile per le caratteristiche finali del prodotto, assolutamente eccezionali.

Questo prodotto è citato da Cicerone; è talmente caratteristico che grazie all’attuale diffusione, fortemente localizzata, si ritiene di localizzare l’insediamento romano (villa) in cui tale formaggio veniva offerto ad Attico.