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Caprino
Valsesiano |
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E’ un formaggio
fresco, grasso ad acidità naturale ed a maturazione rapida, che ha la
forma di un piccolo cilindro piuttosto alto, il cui peso si aggira
normalmente sui 100-300 g. (diametro max 10 cm, scalzo 4-6 cm). La pasta
è molle o semidura, di colore bianco paglierino, di odore lievemente
caprino e di sapore forte e piccante, che diventa molto pronunciato con
l’invecchiamento. Se la stagionatura viene prolungata oltre il periodo
normale, si forma esteriormente una sottile crosta giallastra o
bruno-chiara, liscia e regolare. Viene fabbricato con latte di capra
talvolta miscelato con piccole quantità di latte di vacca o di pecora. Si
porta il latte crudo a circa 18-20 °C, si aggiunge il cagli liquido di
agnello o vitello (1/2 misurino ogni 50 litri), si lascia coagulare per
circa un’ora; la rottura della cagliata è “a nocciola”, dopo la
coagulazione la massa viene scaldata a 30-35 °C, è lasciata a riposare
per 5’ e posta in formelle. Nelle successive 24 ore si ha un solo
rivoltamento. In seguito le forme sono estratte dalle fascere e deposte su
ripiani per 3-4 giorni. In questa fase si effettua la salatura a secco con
un rivoltamento. Il formaggio viene lasciato maturare per 15 giorni, anche
se in alcuni casi la stagionatura prosegue fino a 50-60 giorni. Prodotto
in Val Sesia (Vc). |
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Formaggi DOP | |