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Caprino vaccino

Prodotto nell’intera area lariana. E’ un formaggio di latte intero o parzialmente scremato, vaccino o misto a latte caprino o ovino. A pasta molle, cruda a stagionatura breve. Prodotto con latte, caglio, sale, spesso con numerosi altri ingredienti come pepe macinato, prezzemolo, aglio, erba cipollina, peperoncino, caffè. Ha una forma di piccolo disco o a cilindro. Formaggio fresco: consistenza molle, cremosa, crosta assente. Stagionato: consistenza più dura e compatta, crosta sottile, irregolare a volte con muffatura. Se fresco ha sapore dolce e delicato; se stagionato sapido e piccante; ha odore acidulo più o meno accentuato. Si presenta se fresco con colore bianco; se stagionato giallo con striature bianche e crosta giallo-rossastra.
Ad uso esclusivo di latte prodotto nella zona di fabbricazione. È preferibile l’utilizzo di razze locali o Saanen e Camosciata. Riscaldamento del latte con fuoco diretto di legna, gas o vapore. Durata della stagionatura: caprini freschi, maturazione di 3-4 giorni; caprini stagionati, variabile fino a 6/8 mesi. Confezionamento e presentazione
alla vendita con carta alimentare oppure in foglie di fico, vite o immersi in olio extravergine di oliva, anche aromatizzato con erbe o spezie.