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Caprino di Urbino |
| La materia prima
utilizzata è il latte caprino di provenienza locale. Alimentazione a
pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si porta il
latte crudo a circa 35-37° aggiungendovi il caglio. Coagula in 30 minuti.
Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni di grani molto piccoli), si
riporta la temperatura a circa 40°. Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare; la pressatura si effettua con le mani. Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso lavando le forme con il siero caldo. Matura in tre settimane in casera dove le forme vengono lavate quotidianamente per i primi tre giorni e ogni due per i successivi. Stagionatura da un mese fino a un anno circa, in ambiente fresco e asciutto. Si produce in primavera-autunno, nel Comune di Urbino, nella zona del Montefeltro. |
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