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Caprino al lattice di fico |
| Questo formaggio viene fatto con una tecnica ormai abbandonata da tempo
viene prodotto a Monte Paganuccio nel Comune di Cagli. L'uso del lattice
di fico come coagulante è storia passata, ma qualcuno, per differenziare
e personalizzare la sua produzione l'ha recuperato, sottraendolo ad una
sicura estinzione. Non solo. Questo tipo di caglio richiede esperienza
perchè basta poco per passare - nel prodotto finito - dall'ottimo al
pessimo. Basta infatti una immersione piú prolungata e il formaggio
prende il sapore amaro. Anche la "cova" della cagliata è
pratica antica che però nessuno usa piú. Eppure prove sperimentali hanno dimostrato che concorre a determinare la qualità eccellente di un formaggio. Essa era praticata, nell'Italia centrale, soprattutto dalle donne. |
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