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Territorio: intera area lariana. Descrizione: formaggio a pasta molle
prodotto con latte intero di capra, a coagulazione presamica (con
l’aggiunta di caglio). Ingredienti: latte di capra, caglio, sale, a
volte altri ingredienti quali erbe, pepe, spezie varie, ecc.. Forma:
cilindrica.
Dimensioni: diametro 5-9 cm, scalzo 4-8 cm. Peso: da 200 a 250 gr circa.
Consistenza: fresco: pasta morbida compatta, crosta assente, a
volte presenza di muffe. Microflora normalmente riscontrata
nell’ambiente, con spiccata prevalenza della flora lattica, la cui
specificità è in via di caratterizzazione. Stagionato: consistenza più
dura. Crosta sottile, fiorita, interno cremoso. Sapore: caratteristico, ad
alta intensità aromatica. Odore: intenso e pieno. Colore: prevalentemente
bianco. Ad uso esclusivo di latte prodotto nella zona di fabbricazione,
solo di capre locali. Riscaldamento del latte con fuoco diretto di legna,
gas o vapore. Coagulazione rapida, con caglio naturale a 32-37° per circa
30 minuti. Dopo un primo taglio seguito a riposo, si taglia con la lira
fino alle dimensioni di noce- nocciola. Messo negli stampi. Salatura
manuale a secco. Consumato fresco (3-4 giorni a 4°) o dopo qualche
settimana (a 5-12°).
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