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Il Portale del Formaggio

Caprino a coagulazione lattica

Territorio: intera area lariana. Descrizione: formaggio a pasta fresca prodotto con latte intero di capra, a coagulazione lenta (detta "lattica" o "acida" quando la precipitazione delle caseine è dovuta all’azione dell’acidità prodotta dal latte stesso) Ingredienti: latte di capra, sale, a volte altri ingredienti quali erbe, pepe, spezie varie, ecc.. Forma: a piccolo disco o a cilindro. Dimensioni: variabili (diametro 7-9 cm, scalzo 3-5 cm; diametro 3-5, lunghezza 5-10 cm). Peso: da 80 a 100 gr circa. Consistenza: molle, cremosa, crosta assente, a volte presenza di muffe. Microflora normalmente riscontrata nell’ambiente, con spiccata prevalenza della flora lattica, la cui specificità è in via di caratterizzazione. Sapore: dolce e delicato, caratteristico, con alta intensità aromatica. Odore: delicato, leggermente acidulo più o meno accentuato. Colore: bianco. Sintesi della lavorazione: uso esclusivo di latte prodotto nella zona di fabbricazione, solo di capre locali. Riscaldamento del latte con fuoco diretto di legna, gas o vapore. Coagulazione naturale lenta, per circa 24 ore. La cagliata viene messa in tele o negli stampi e lasciata sgocciolare a temperatura di 20°. Salatura manuale a secco. Consumato fresco (3-4 giorni) o dopo qualche settimana.