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Caciotta vaccina al caglio vegetale |
| Prodotta con latte vaccino da razze miste, fiore del carciofo e del cardo da cui si ricava il caglio vegetale. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Gli stimmi dei fiori sono strofinati in un po' di acqua tiepida e lasciati in ammollo; il tutto si filtra nel latte appena munto già riscaldato, girato con movimenti lenti e regolari. Si lascia riposare per circa 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani con appositi atrezzi, in piccolissime partcelle, si lascia riposare alcuni minuti per far depositare la stesa sul fondel del recipiente. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nella fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. La salatura si effettua a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole ogni 12 ore fino ad un massimo di 2 giorni. La stagionatura dura dai 2 ai 6 mesi. Ha forma cilindrica, facce piane, crosta morbida, di colore giallo paglierino. Pasta compatta con rare occhiature. Sapore pieno, pastoso, con sentore di fermenti lattici vivi. Prodotta nella provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro. |
Fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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