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Prodotto nell’area del
disciplinare della mozzarella di bufala campana DOP
Formaggio bufalino a pasta
filata, con stagionatura fino ed anche oltre i 60 gg, in forme tipiche
globose – sferoidale, spesso con testina, legatura con fibre vegetali e
pezzatura tipica di circa 2000 g.
La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), è in media la seguente:
acqua 50 g, proteine 23,7 g, grassi 15 g, glucidi 0,8 g, ferro 0,3 mg,
calcio 425 mg, fosforo 257 mg; valore energetico 290 Kcal. La
percentuale di grasso sulla sostanza secca è di almeno il 50%.
La stagionatura avviene a 4 °C; se prolungata, il sapore diventa più
deciso fino a diventare piccante.
Va consumato a 15 °C – 18 °C.
Ingredienti: latte bufalino
locale crudo proveniente da allevamenti ufficialmente indenni, oppure
trattato termicamente; sieroinnesto proveniente dalla lavorazione
precedente, sale
Fasi della lavorazione:
- mungitura,
- riscaldamento del latte,
- aggiunta del sieroinnesto,
- coagulazione (formazione della cagliata) a 38 – 39 °C,
- rottura della cagliata con spini di legno,
- spurgo ed allontanamento del siero;
- taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio, in striscie;
- maturazione per 24 h della cagliata ridotta in striscie;
- filatura a mano con mestoli di legno, a 94 °C;
- formatura a mano o a macchina;
- salatura in salamoia;
- legatura;
- eventuale affumicatura attraverso la bruciatura di sola paglia di
grano;
- stagionatura in locali tradizionali ventilati. |
