Burrata
La Burrata è un
formaggio fresco. Si ottiene addizionando al latte fresco il siero, che si
produce lasciando acidificare parte della produzione del giorno
precedente, ed il caglio di vitello. Coagulando il latte in 20-30 minuti
dal momento dell'aggiunta del caglio si rompe grossolanamente la massa che
in questa fase della lavorazione prende il nome di cagliata. Poi i grumi
si lasciano riposare per 4-5 ore nel siero fino a che incomincia a filare.
A questo punto per ottenere il sacchetto che conterrà la burrata si parte
da un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro, che viene
modellato e sagomato fino ad ottenere la forma desiderata. In seguito, si
riempie l'involucro di pasta filata sfilacciata amalgamata con crema di
siero. Il sacchetto viene chiuso praticando un nodo sull'apice a caldo,
con l'utilizzo dell'acqua di filatura. La Burrata così contenuta è
immersa per qualche minuto in salamoia fase di salatura. A questo punto il
prodotto viene confezionato in sacchetti o in vasche di plastica oppure in
carte pergamente pronto per essere commercializzato ed è pronto per
essere commercializzato. Al momento del consumo, la Burrata presenta
superficie liscia, colore bianco lucente, sapore dolce e burroso.
Caglio: liquido di vitello
Pasta: involucro di pasta filata ripiena di crema di siero
Peso: da 300 gr ad un Chilo
Territorio: Andria e Martina Franca.
