L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Idiazabal D.O.P.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura, abbastanza morbida nel formaggio di breve stagionatura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Spagna: nei territori della Comunità autonoma del Paese Basco e in parte della Comunità autonoma della Navarra.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane, del peso compreso fra 1 e 3 kg.
Storia
Le origini risalgono al Medioevo. Alcuni documenti antichi citano i metodi di produzione e le procedure di usufrutto dei pascoli.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene scaldato alla temperatura di 28-32° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta, estratta dalla caldaia e posta nelle fascere, dove subisce una pressatura. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore bianco o paglierino. La pasta è compatta, di colore bianco-paglierino, con occhiatura di dimensione fine.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura, abbastanza morbida nel formaggio di breve stagionatura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media. Può essere affumicato.
Note
Può essere affumicato. Le condizioni climatiche di questa zona sono particolarmente favorevoli all'allevamento di una razza particolare, la pecora Latxa, che in primavera e in estate viene lasciata pascolare in montagna, mentre in autunno e in inverno a valle, dove predominano umidità e freddo. La lavorazione del latte di queste pecore e di quello delle pecore di razza Carranzana dà origine ad uno dei formaggi più originali e caratteristici del mondo.
