Slovenska
Parenica
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La "Slovenská parenica" è un formaggio sottoposto a stufatura, leggermente affumicato, la cui pasta è arrotolata a formare due tomine cilindriche del diametro di 6-8 cm e di 5-8 cm di altezza, unite tra loro in forma di "S". I rotoli di formaggio sono trattenuti da una stringa o una catenella modellata nella pasta del formaggio. Prima di essere arrotolato, la striscia di formaggio è larga 5-8 cm, lunga 4-6 m ed ha uno spessore di 2-3 mm. La "Slovenská parenica" ha un sapore delicato e l'aroma tipico del latte di pecora e dell'affumicatura. Caratteristica è la struttura fibrosa molto pronunciata della sua pasta. Il tasso minimo di materia secca è del 53 % e il tasso minimo di grasso della materia secca è del 50 %.
La materia prima utilizzata per la produzione del formaggio è un latte ovino fresco, crudo e non trattato proveniente da pecore che pascolano libere, delle razze Valaška, Zošl'achtená valaška, Cigája e Váchodofràzska ovca o un misto di latte ovino e vaccino crudo fresco e non trattato, con un contenuto minimo di latte di pecora del 50 %.
Sui mercati, il formaggio è venduto in confezioni singole del peso di 450-500 g. È imballato in pellicola o cellofan alimentare trasparente o all'interno di due assicelle di legno piuttosto spesse e di forma ovale.
La "Slovenská parenica" si presenta sotto forma di un nastro di formaggio arrotolato in due tomine cilindriche, collegate tra loro, di altezza compresa tra 5 e 8 cm e di diametro tra 6 e 8 cm. Tradizionalmente, i due rotolini di formaggio sono uniti mediante una stringa fatta con lo stesso formaggio.
La "Slovenská parenica" ha un odore caratteristico di latte di pecora e di fumo, dovuto all'utilizzo di legno duro per l'affumicatura.
Sapore delicato del formaggio prodotto con latte ovino, piacevolmente salato.
La consistenza della pasta è elastica, con struttura fibrosa e formazione di filamenti quando si spezza.
Il colore della crosta varia tra il giallo e il marrone dopo l'affumicatura, quello della pasta tra il bianco e il giallo-burro.
Ha un tasso minimo di materia secca: 53 %; tasso minimo di grasso della materia secca: 50 %; tasso massimo di sale: 3 %.
Contiene microrganismi naturali del latte appartenenti alle specie.
Lactobacillus, Enterecoccus, Lactococcus e Streptococcus. Non deve contenere microrganismi patogeni (Listeria monocytogenes e Salmonella). La stufatura a 60-70 °C comporta una parziale pastorizzazione, che riduce il tasso di microflora naturale da 105 a 102.
Secondo fonti storiche, la produzione di "Parenica" è iniziata nella zona di Zvolen e Brezno all'inizio del XIX secolo. Gradualmente, la sua produzione si è estesa a quasi tutto il territorio slovacco. Dopo la seconda guerra mondiale, la produzione di "Slovenská parenica" è stata limitata alla parte montuosa della Slovacchia a una quota di oltre 200 m. All'inizio della primavera (marzo-aprile), le pecore pascolano nelle zone piú basse della zona delimitata. In maggio e durante tutta l'estate, si spostano nei pascoli in quota.
Il confine occidentale è formato dai versanti occidentali delle seguenti catene montuose: Biele Karpaty (Carpazi bianchi), Považská Inovec, Tràbeč, Vtáčnik, Å tiavnickè vrchy e Krupinská vrchovina. A Sud il confine è marcato dal versante meridionali delle seguenti catene montuose: Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Stolickè vrchy, Slovenská kras, Volovskè vrchy e Slanskè vrchy. Ad Est la zona è delimitata dalle pendici delle seguenti catene montuose: Vihorlatská vrchovina, Popriečiny, Beskydskè predhorie e Bukovskè vrchy » alla frontiera con l'Ucraina.
Il confine settentrionale è formato dalla frontiera con la Polonia e dalle pendici delle catene montuose: Laborecká vrchovina » Ondavská vrchovina » Ľubovnianska vrchovina » Pieniny » Spišská Magura » Tatry » Skorušinskè vrchy » Podbeskydská vrchovina » Oravskè Beskydy » Kysuckè Beskydy » frontiera con la Repubblica ceca » pendici della Turzovská vrchovina » Javornàky » Biele Karpaty "“ valico di frontiera di Skalica.
Originariamente, il formaggio "Parenica" era prodotto nelle cucine degli allevatori di pecore, in cui si creavano le idonee condizioni di temperatura e di spazio necessarie e dove si disponeva di apposite casere per affumicare e conservare il formaggio. Quando i pastori appresero a costruire alloggi piú spaziosi e meglio riparati dalle intemperie, cominciarono a fare il formaggio "Parenica" anche negli alpeggi estivi. I metodi di produzione originale che venivano utilizzati negli alpeggi sono stati tramandati fino ad oggi in alcune famiglie. Il latte di pecora fresco o la miscela di latte ovino e vaccino contenente almeno il 50 % di latte di pecora è fatto coagulare ad una temperatura da 29 a 32 °C. Dopo circa mezz'ora dall'aggiunta del caglio, il latte coagula. La cagliata risultante viene sottoposta a spinatura mediante un attrezzo a forma di lira e tagliata con un coltello da caseificio fino ad ottenere granuli da 0,5 ad 1 cm. Si lascia assestare la cagliata sottoposta a rottura e la si lavora a mano formando un piccolo ammasso (hrudka). L'agglomerato di cagliata è estratto dal siero grazie ad un apposito telo e messo a sgrondare. La cagliata è messa a spurgare in uno stampo di legno (fascera) o in un contenitore in acciaio inossidabile a doppio fondo. Una volta rimosso il telo, la forma di latte di pecora pesa da 3 a 5 kg. Dopo lo sgrondo e il rassodamento (dopo 4-10 ore), la forma è riposta su un ripiano di legno o di acciaio inossidabile, dove avviene la fermentazione. Il processo fermentativo dura circa 24 ore ad una temperatura da 20 a 23 °C, fino a che il pH del formaggio non raggiunge un valore di circa 5,3. Una volta terminata la fermentazione, la forma di formaggio è ritagliato in pezzi piú piccoli del peso di circa 0,5 kg che serviranno alla preparazione della "Parenica". Così pesato, il formaggio è posto in un contenitore di legno riempito d'acqua calda (60-70 °C) e steso lungo la parete interna del contenitore mediante una spatola di legno fino a che si forma uno strato sottile di pasta. La pasta di formaggio così ottenuta è rimossa a mano dal contenitore e il liquido in eccesso è fatto scolare mediante pressatura a mano; successivamente la pasta è stesa e ripiegata molte volte. Queste operazioni di allungamento e di ripiegamento della pasta sono ripetute varie volte. Dalla massa di formaggio così preparata si tira una striscia di pasta che viene lavorata su un tavolo di legno utilizzando il taglio della mano, fino a ottenere un nastro lungo da 4 a 6 m, largo circa 6 cm e spesso 2-3 mm. Il nastro ottenuto è posto in una salamoia fredda preparata in precedenza. Una volta estratta la pasta dall'acqua e tolto l'eccesso di soluzione salina, la pasta è disposta nel centro di un tavolo e viene avvolta, a partire dalle due estremità , in senso opposto fino ad ottenere la forma di "S". Il prodotto è legato mediante una stringa o catenella di formaggio e posto su una tavola di legno. Una volta secco, è fatto affumicare in un apposito locale per circa due ore con fumo di legno duro.
Le famiglie di pastori hanno cominciato a produrre "Parenica" per proprio consumo nel corso del XVIII secolo. Nel XIX secolo, era venduto non soltanto nell'attuale territorio slovacco, ma anche a Vienna e in altre città europee. Le prime menzioni scritte relative alla "Slovenská parenica" risalgono al XIX secolo. Il professore Otakar Laxa, eminente esperto in scienza del latte vissuto a cavallo del XIX e XX secolo, considerava la "Parenica" come la piú fulgida stella dell'arte dei formaggi a pasta filata.
