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Vorarlberger Alpkáse

Formaggio a pasta dura ottenuto da latte di vacca.

Formaggio a pasta dura ottenuto da latte crudo proveniente dalle regioni alpine e dal VorsáàŸ e MaisáàŸ e lavorato con procedimenti naturali (non sottoposto a trattamento termico, a battofugazione o a pastorizzazione, senza aggiunta di conservanti, stabilizzanti, additivi chimici o presame ottenuto per via genetica).

Le forme raggiungono i 35 kg di peso e hanno una crosta secca, granulosa, di colore da giallo-bruno a bruno. La pasta, di consistenza da soda a morbida, è di color avorio e presenta di norma occhiature tondeggianti della grandezza di un pisello. Il tenore di grassi sulla sostanza secca è superiore al 45%. Il gusto è delicato, aromatico e tende a diventare piccante con la stagionatura. La durata minima di maturazione è di 3 - 6 mesi e dà  luogo a caratteristiche

variabili (piccole fessure, occhiatura poco rilevante).

Prodotto nelle zone alpine e regioni del VorsáàŸ e MaisáàŸ del Land austriaco Vorarlberg. Gli

alpeggi legalmente riconosciuti sono situati a quote comprese fra 1000 e 1800 m.

Alcuni documenti attestano che il "Sà¼àŸ-Fettsennen", metodo di caseificazione alla base del processo di produzione del Vorarlberger Alpkáse, risale addirittura al periodo della guerra dei trent'anni. Già  nel 18° secolo gran parte del latte d'alpeggio veniva trasformato in formaggio. Fu in questo periodo che si diffuse la denominazione "Vorarlberger Alpkáse".

Il latte crudo destinato alla caseificazione viene lavorato sul posto, senza trasporti e magazzinaggi intermedi. Esso proviene da animali controllati e alimentati con foraggi freschi e non è sottosposto a trattamento termico, pastorizzazione o battofugazione. Il latte della mungitura serale viene subito travasato in piccoli recipienti (mastelli di legno o vasche) per consentire l'affioramento della crema. Il giorno successivo si procede alla scrematura, asportando manualmente la crema (con cui viene prodotto il burro d'alpeggio) fino ad ottenere il contenuto desiderato di grassi. Il latte così maturato e scremato viene miscelato al latte intero del mattino, addizionato a colture batteriche di acido lattico e caglio e versato in caldaie di rame. La cagliata viene estratta manualmente dalla caldaia con un apposito telo, senza l'utilizzo di macchine. Essa viene quindi riscaldata ad una temperatura compresa tra 51,5 e 52,5 "C, pressata e regolarmente trattata con acqua salata in modo da consentire la formazione della crosta. La produzione del formaggio avviene unicamente durante il periodo estivo e gli animali sono alimentati esclusivamente al pascolo. La breve durata dell'alpeggio (3-4 mesi) fa del Vorarlberger Alpkáse un prodotto stagionale e disponibile solo in  quantitativi limitati.