Latto-ovo-vegetarismo (Lov)
Una dieta Lov ben pianificata si basa principalmente su alimenti di origine vegetale, consumati in modo variato e meglio se in forma integrale o semintegrale: cereali, legumi, verdura, frutta, frutta secca e semi oleaginosi, alghe. Sono ammesse piccole quantità di cibi animali indiretti, cioè latte e suoi derivati (formaggi), uova e loro derivati, mentre sono esclusi tutti i tipi di carne animale e derivati (mammiferi, uccelli, pesci, molluschi e crostacei).
Latto-vegetarismo (Lv)
Una dieta Lv ben pianificata si basa principalmente su alimenti di origine vegetale, consumati in modo variato e meglio se in forma integrale o semintegrale: cereali, legumi, verdura, frutta, frutta secca e semi oleaginosi, alghe. Sono ammesse piccole quantità di latticini, mentre sono esclusi tutti i tipi di carne animale e derivati (mammiferi, uccelli, pesci, molluschi e crostacei).
Umberto Veronesi, famoso fautore del vegetarismo: “Il latte e i suoi derivati sono utili all’organismo”
Formaggio sì, formaggio no. I vegetariani, cioè coloro che non fanno uso di carne nella loro alimentazione, e i vegani, per così dire i vegetariani “estremi”, hanno un difficile rapporto con il formaggio. Soprattutto perché molti dei formaggi in commercio sono prodotti con caglio, sempre di origine animale.
Per i vegani l’aggettivo “difficile” è addirittura un eufemismo. Il veganismo, infatti, mette al bando anche i derivati animali, latte compreso. Quindi, i vegani escludono a priori i formaggi dalle loro diete. Per loro, non esistono. Così sia.
I vegetariani, invece, sono più tolleranti. Non per niente il celebrato chirurgo oncologo Umberto Veronesi, vegetariano eccellente e conclamato, ha dichiarato in un’intervista pubblicata sul settimanale “Gente” il 6 giugno 2013: “Le uova, il latte e i suoi derivati o il miele sono utili all’organismo”. Intanto, i vegetariani si dividono in due macroclassificazioni: latto-ovo-vegetarismo e latto-vegetarismo.
Niente caglio, ma coagulanti
Teoricamente, quindi, i vegetariani potrebbero mangiare i formaggi, in particolare i formaggi magri e, soprattutto, quelli prodotti senza l’impiego del caglio, bensì con coagulante vegetale, microbico o fungino.
Ne esistono alcune tipologie che, essendo specifiche e mirate, abbiamo evidenziato nelle schede dei formaggi con questa dicitura finale: Prodotto idoneo per i vegetariani.
Per gli ebrei conta solo il Kosher
Un discorso a parte merita il formaggio Kosher, quello preparato in conformità con le particolari regole alimentari ebraiche. Per avere la certificazione Kosher, la produzione di un formaggio deve essere controllata dal rabbino capo della comunità ebraica residente sul territorio a cui appartiene l’azienda da certificare. Il latte deve arrivare da mucche Kosher e il vitello del caglio macellato secondo le regole della Kasherut (la normativa specifica). Le tecniche produttive sono poi analoghe a quelle convenzionali. Il rabbino si reca personalmente una o più volte l’anno presso l’azienda che ne faccia richiesta, supervisiona in maniera scrupolosa e competente le fasi di produzione e di confezionamento dei prodotti, relazionandoli a criteri qualitativi ed igienico sanitari molto selettivi ed esegue un esame generale dell’azienda in questione. Infine rilascia una certificazione d’idoneità grazie alla quale è possibile apporre il marchio kosher sull’etichetta dei prodotti. Il marchio riporta, tra l’altro, il nome del rabbino.
Pochissimi produttori italiani in questo momento commercializzano formaggi certificati Kosher. E quasi tutti fanno Grana Padano. L’ampliamento dell’export in mercati finora inesplorati potrebbe però portare a un graduale aumento di questa specifica produzione.
Religioni contro
In linea di massima hanno caglio tutti i formaggi D.O.P ., non dovrebbero averlo
la ricotta (anche quella dura) e il mascarpone. La ricotta è però fatta con il siero rimasto dalla fabbricazione del formaggio, quindi può essere entrata in contatto con del caglio.
I formaggi senza caglio sono a uso e consumo di vegetariani, ma anche di chi per motivi religiosi (i musulmani non considerano halal – lecito – il formaggio con caglio, a meno che non provenga da animali macellati con rituale islamico) intende evitare ciò che ha a che fare con la carne.
Una volta c’era il cardo mariano
L’industria del formaggio negli ultimi anni si è dimostrata estremamente sensibile alle esigenze di chi chiede prodotti senza caglio. Tanto che è aumentata l’offerta di varietà a loro dedicati, così come è cresciuta la produzione e l’utilizzo di coagulanti vegetali, microbici o fungini. Da un certo punto di vista, così facendo si torna alle vecchie maniere. Già, perché in epoche antiche molti formaggi venivano prodotti senza far uso di caglio, in quanto, essendo ricavato dai vitelli appena nati, risultava molto costoso.
Così i meno abbienti facevano il formaggio col cardo mariano (o altre erbe) il cui succo aveva un effetto simile a quello del caglio, anche se il sapore era piuttosto diverso.
