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Formaggio di malga di Trioria (delle Alpi Marittime) P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

A latte di vacca anche parzialmente scremato, come molti altri delle Alpi. Infatti, la tradizione e le esigenze locali impongono la scrematura per affioramento allo scopo di ottenere il burro dalla panna ricavata. Le caratteristiche organolettiche sono assicurate dall'alimentazione delle vacche in alpeggio.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Liguria

Territorio di produzione

Liguria, provincia di Imperia.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-40 cm e scalzo convesso, alto 4-5 cm, peso di 7-8 kg.

Storia

Nasce dalla monticazione, ovvero il rito di portare le vacche ai pascoli estivi sulle Alpi Marittime. Fatto da sempre col latte vaccino, che veniva scremato per affioramenti allo scopo di utilizzare il grasso per il burro.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, intero o parzialmente scremato per affioramento, riscaldato alla temperatura di 37°, viene addizionato con caglio liquido di vitello. La lenta coagulazione determina la cagliata, poi rotta con un apposito sbattitore. La pasta viene salata in caldaia prima dell'estrazione e posta nelle fascere, dove subisce la pressatura.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma dopo 3 mesi e può stagionare anche un anno.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è ruvida, abbastanza dura, di colore paglierino o marrone, a seconda della stagionatura. La pasta è compatta, semidura o dura, di colore paglierino anche intenso, con occhiatura rada, di dimensioni medie, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media o medio elevata, a seconda della stagionatura.

Abbinamenti

Da degustare in purezza o con pane e verdure di stagione. Per il vino, va bene un bianco secco strutturato.

Note

Appartiene alla secolare cucina “bianca” della zona alpina ligure, come altri cibi nati nei sentieri della transumanza.

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