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Tiroler Bergkáse

Formaggio a pasta dura ottenuto da latte crudo di vacca.

Forme dotate di crosta unta e secca di colore da giallo-bruno a bruno, aventi un peso minimo di 12 kg. L'occhiatura, generalmente scarsa, è tondeggiante, ha approssimativamente la grandezza di un pisello, può essere da opaca a brillante ed è uniformemente distribuita. La pasta, di consistenza da morbida a soda, è di colore tra l'avorio e il giallo chiaro. Il gusto varia da leggermente aromatico a poco piccante.

Tenore minimo di grassi: 45% sulla sostanza secca.

Tenore massimo d'acqua: 40%

Sostanza secca minima: 60%

Il Tiroler Bergkáse è prodotto da latte vaccino proveniente dagli alpeggi del Tirolo settentrionale e orientale o dagli allevamenti del fondovalle, dove il bestiame viene alimentato con foraggi freschi.

Il solo caglio utilizzato è la rennina estratta dallo stomaco di vitelli.

Formaggio fabbricato esclusivamente da produttori/trasformatori o agricoltori del Land austriaco Tirolo.

Metodo di ottenimento:

- il latte viene parzialmente scremato, fino a raggiungere un tenore di grassi del 3% circa.

- Dopo l'aggiunta del caglio, il latte così pretrattato viene sottoposto ad una prima lavorazione e portato ad una temperatura di circa 52°C.

- Il formaggio viene successivamente pressato e immerso in una salamoia avente un tenore di cloruro di sodio del 20% circa e un pH di 5,25. Qualora, come nel caso di impianti nuovi o a seguito di operazioni di disinfezione, nell'ambiente non si trovino i germi necessari, vengono aggiunte alla salamoia colture di batteri. Il Tiroler Bergkáse viene fatto stagionare ad una temperatura compresa tra 12 e 16 °C e un'umidità  relativa del 90-95%.

- Due volte alla settimana le forme vengono trattate con acqua salata. Questo procedimento favorisce la formazione, sulla superficie del formaggio, di una flora speciale che contribuisce a conferirgli un aroma piccante.