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Il Tagliere - La Sperimentazione |
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Avventuriamoci
in campi meno conosciuti ovvero nel campo della sperimentazione. Proviamo
ora ad immaginare un tagliere composto da formaggi, dove ogni formaggio è
accompagnato da un altro alimento semplice o lavorato. Frutta, verdura,
pane sono le prime cose che ovviamente vengono in mente. Ma
in questo campo si può essere creativi, anche in modo personale ed
accattivante; tutto quello che nasce accanto ai formaggi, nei campi, nei
prati, sugli alberi e sotto terra potrà essere accostato, non solo al
naturale, ma anche nelle sue ulteriori lavorazioni. Citando
un grande della ristorazione francese, Dominique Dysher : “Ogni
formaggio deve essere accompagnato a seconda del suo sapore da frutta
fresca, frutta secca, verdure, erbe aromatiche, marmellate di frutta o da
miele, che cerco di trovare nelle pratiche regionali e nei costumi o di
scoprire degli accordi insoliti ma armoniosi. Così servo la Tomme de
Fedou con il melone e l’uva, come fanno gli abitanti della zona, ma non
propongo per esempio il Munster con il cumino come chiede la tradizione ma
bensì con miele di abete”. Bisogna
ammettere che effettivamente, a partire dal detto “Al contadino non far
sapere quant’è buono il formaggio con le pere”, nella nostra
tradizione l’abbinamento frutta formaggio non è inusuale. L’unione di
questi due prodotti accentua reciprocamente le loro naturali
caratteristiche. La
succosità dei frutti sottolinea la morbidezza e il sapore dei formaggi e
questi ultimi esaltano le note asprigne
e profumate dei frutti. Questo equilibrio ha origine dal fatto che
il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri, e gli zuccheri
apportati dalla frutta trovano così il loro naturale alimento
complementare. E
siccome siamo in tema di sperimentazioni proporrei di fare un salto nel
nuovo continente dove l’arte casearia sta vivendo una grandiosa
riscoperta e dove si stanno iniziando a produrre formaggi veramente
interessanti. Qui di pari passo con i formaggi nascono anche gli
abbinamenti più fantasiosi. Ve
ne proporrò ora alcuni che tecnicamente a mio giudizio possono trovare
posto sul tagliere, ma sappiate che la fantasia degli americani è davvero
senza confini.
N.B.
Nella tabella ho elencato le caratteristiche dei formaggi perché si
tratta di formaggi fatti in america dove alcuni sono copie più o meno
riuscite dei formaggi europei, ma con caratteristiche a volte piuttosto
diverse rispetto agli originali. Per
ciò che riguarda invece la nostra tradizione non è insolito trovare e ne
approfitto per rimarcarlo l’abbinamento fra formaggi e mostarde o
marmellate, le più conosciute ed utilizzate sono la cognà piemontese, la
mostarda di cipolle dolci di Tropea, la marmellata di peperoncini piccanti
e le molte varietà di miele da quelli meno dolci come quello di castagno
a quelli molto dolci come quello di acacia. Per
concludere potremo esaminare l’ultimo abbinamento davvero particolare
ovvero formaggio e cioccolata; non dimentichiamo che in Piemonte era
tradizione fare un dolce realizzato con la cagliata appena fatta aggiunta
di scaglie di cioccolato; personalmente sarei per qualcosa di più
insolito, ultimamente ho avuto occasione di assaggiare cioccolatini
realizzati in
cioccolato fondente ripieni di gorgonzola, una sorpresa piacevole e
del tutto inaspettata. Non mi resta che invitarvi a provare di persona nuovi abbinamenti sperando di avervi incuriosito. |
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