L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Fatto con latte di vacca crudo. L'erba e il fieno del Carso contribuiscono a dargli aromi particolari che non passano inosservati al consumatore.
Friuli Venezia Giulia: provincia di Trieste, territorio del Carso Triestino.
La forma è cilindrica, con facce piane del diametro di 27-30 cm, lo scalzo è diritto, alto 7 cm, peso di 6-7 kg.
Era il classico formaggio delle piccole aziende che utilizzavano il latte crudo. Negli anni '70 gli allevatori si consorziarono, decidendo di provvedere allo studio di nuove tecnologie.
Pasta semidura
Dopo la pastorizzazione il latte viene lasciato in sosta per circa un’ora. Viene poi riscaldato alla temperatura di 34-36 °C e inoculato con fermenti lattici. In seguito viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta in due fasi e la massa riscaldata fino a 42°. Dopo la spinatura fuori fuoco, avviene l'estrazione in fascere e la pressatura. La salatura è in salamoia.
Il periodo minimo è di 30 giorni.
La crosta è abbastanza dura, piuttosto elastica, liscia, di colore paglierino. La pasta è semidura, elastica e untuosa, di colore paglierino chiaro. L'occhiatura è fine e regolarmente distribuita.
Formaggio grasso di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Medio bassa, media.
Si abbina a vini rossi d'annata.
Le lattifere si nutrono con fieno del Carso, che contribuisce all'aroma del formaggio. Sullo scalzo del Tabor è impresso il marchio di origine.