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Il Portale del Formaggio

Provola affumicata di bufala

Prodotto nel Cilento (Salerno).

Formaggio affumicato fresco a pasta filata da latte ovino, di forma globosa, confezionato in carta pergamenata, pezzatura 400-500g.

Ingredienti: latte bufalino locale, caglio liquido del commercio, sale
Fasi della lavorazione:
-aggiunta al latte crudo di siero innesto della lav. precedente
-riscaldamento del latte crudo a 35° C
-aggiunta del caglio liquido
-coagulazione e rottura con spino
-spurgo di una parte di siero e maturazione della pasta nel siero restante
-prove di filatura e spurgo del siero rimasto
-trinciatura della cagliata matura
-riscaldamento in tino con acqua a 83°-85° C
-filatura
-formatura dei pezzi: mozzatura e forma globosa
-affumicatura in locali di affumicatura

Il prodotto č ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed č sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.