Pecorino P.A.T. (Basilicata)

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Arriva dal territorio montano della Lucania, dove si lavora con latte di pecora. La stagionatura avviene in locali freschi per un periodo dai 2 ai 10 mesi. La pasta è dura, con occhiatura fine.

Scheda analitica

Zona di produzione

Basilicata

Territorio di produzione

Basilicata, in particolare nelle montagne della Lucania.

Origine

Latte di Pecora

Periodo di produzione

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apr

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ott

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dic

Forma e dimensione

Ha forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso, le dimensioni sono variabili, peso da 1 a 8 kg.

Storia

Tradizionalmente legato alla transumanza.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene addizionato con caglio di capretto o agnello. La cagliata, presamica, dopo il taglio viene lasciata in sosta sotto siero, poi estratta e posta in canestri di giunco dove subisce una sommaria pressatura manuale. Quindi le forme vengono immerse nella scotta. Si conclude con l'asciugatura, il raffreddamento e la salatura, a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 2 mesi, in locali freschi e asciutti, su assi di legno. Può arrivare a oltre un anno.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, segnata dalle rigature dei giunchi, untuosa, di colore paglierino tendente al marrone. La pasta è compatta, untuosa, di colore paglierino, con occhiature rade, piccole e irregolarmente distribuite.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio-elevata.

Abbinamenti

Ottimo in purezza, oppure con pane e verdure di stagione. Magari con un vino rosso di media struttura.

Note

Durante la stagionatura, le forme vengono periodicamente rivoltate e unte con olio e aceto. Durante l'estate vengono lasciate in soffitte calde perché facciano la "lacrima".