di Giovanni Bertizzolo

“Questi sono gli Sati Uniti, bellezza. E tu non ci puoi fare niente”, verrebbe da dire parafrasando Humphrey Bogart.
L’ultima baggianata pervenuta mette nel mirino i formaggi stagionati. Quindi, visto che parliamo di Usa, anche i nostri Parmigiano Reggiano e Grana Padano largamente importati.
Le colpe dei produttori? Stagionano su assi di legno. Il che, secondo la Food and Drug Administration, non sarebbe igienico, in quanto questi prodotti potrebbero essere contaminati da batteri trattenuti dalle porosità del legno.
Diciamo subito che al riguardo la Fda è già stata costretta a un dietrofront a livello comunicazionale, ma la news ha fatto il giro del mondo, generando malumori e preoccupazione.

Tutto parte ad inizio settimana da una voce proveniente proprio dall’agenzia governativa che regola la vendita di prodotti alimentari negli Stati Uniti.
“La struttura porosa del legno permette di assorbire e trattenere batteri che rischiano di contaminare i prodotti alimentari. Quindi i formaggi dovrebbero essere stagionati su superfici che si possono lavare correttamente”.
La questione nasce dal fatto che da alcuni anni le autorità sanitarie degli Stati Uniti sono  alle prese con diverse epidemie batteriche diffuse proprio nei formaggi, le quali stanno creando non pochi problemi. “Dal 2010 – si legge in un testo – le ispezioni della Fda hanno rinvenuto batteri di listeria in più del 20% degli stabilimenti di formaggio artigianale visitati”.
In realtà, si chiarisce nel testo, non c’è alcun dato che consenta di collegare direttamente la presenza del batterio all’uso di assi di legno, ma la struttura porosa del materiale è sospetta: potrebbe assorbire e trattenere gli eventuali batteri che rischiano di contaminare i prodotti alimentari.

Le norme di igiene e sicurezza stabilite dall’ente, quindi, prevedono che le superfici con cui vengono a contatto gli alimenti siano lavabili e sterilizzabili, proprietà che non appartengono al legno. Da qui l’invito ai produttori americani di adeguarsi. Invito che a priori non esclude i prodotti importati, come appunto i nostri stagionati.
La presa di posizione ha fatto scattare l’allarme in tutta Europa. Le pressioni sulla Fda non sono mancate, a cominciare da  una petizione a favore delle assi di legno, presentata al presidente Obama, che ha raggiunto subito oltre millecinquecento firme. Per non parlare dei social. Una vera e propria controffensiva, per altro partita dagli Stati Uniti, culminata nella petizione su Twitter #SaveOurCheese, in difesa di formaggi come il Comté (prodotto francese a pasta pressata) e il Parmigiano Reggiano, che chiede di “togliere le limitazioni alla stagionatura sulle assi di legno”.

Una vera e propria sollevazione popolare che ha costretto la Fda a chiarire: “Si è detto molto in questi giorni sul formaggio e sull’uso delle tavole in legno per l’invecchiamento. La Fda non ha una nuova politica che preveda di vietarne l’uso. Inoltre, il nostro ente non ha preso alcuna misura esecutiva basata unicamente sull’uso delle tavole di legno. La Fda si impegnerà con la comunità dei caseifici artigianali per determinare se alcuni tipi di formaggi possono essere stagionati in modo sicuro su scaffalature in legno”.

I nostri produttori di formaggi stagionati possono dunque dormire sonni tranquilli?
Non ne siamo sicuri. Per il momento facciamo osservare agli amici statunitensi che la presunta pericolosità del legno nella stagionatura è tutta da dimostrare. Inoltre, è proprio il processo di invecchiamento ad abbattere i batteri. E allora, di cosa stiamo parlando?