La tradizione casearia italiana continua a sorprendere, mescolando sapientemente tecniche millenarie e sperimentazioni audaci. A Casearia 2025, la Fiera dei Formaggi Italiani, fino al 31 agosto 2025 a Agnone (IS), Città del Formaggio ONAF, tre produttori raccontano storie di passione e innovazione che ridefiniscono i confini del gusto.

Terra Mia, il pioniere siciliano della pasta filata ovina

In Sicilia, l’azienda Terra Mia di Serradifalco (CL), sta scrivendo una pagina inedita nella storia del caciocavallo. Il loro “Cacio Pecora” rappresenta una vera rivoluzione: il primo caciocavallo realizzato interamente con latte di pecora, una rarità nel panorama caseario nazionale dove questa pasta filata è tradizionalmente prodotta con latte vaccino.

«Siamo tra i pochi produttori che lavorano la pasta filata con latte ovino -, spiega il mastro casaro Salvatore Scannella -. Ma l’innovazione non si ferma qui. Il successo dell’anno scorso è arrivato con il pecorino al limone fresco, un formaggio aromatizzato che ha conquistato il pubblico di Casearia. La combinazione tra la sapidità del latte di pecora e la freschezza degli agrumi siciliani ha creato un prodotto unico, capace di stupire anche i palati più esigenti».

CRA Formaggi, l’arte della cremificazione lombarda

Dalla Lombardia arriva invece la storia di CRA Formaggi, specializzata nella produzione di due gioielli caseari dal cuore gessoso: il Selva Cremasco e il Castelleone. Due formaggi che, pur condividendo origine e tecnica produttiva, si distinguono per forma e caratteristiche organolettiche.

«La differenza sta nei dettagli -, racconta il produttore Edoardo Armorina -. Il Selva Cremasco mantiene la forma quadrata tradizionale, mentre il Castelleone presenta una forma tonda. Entrambi sviluppano una cremificazione caratteristica nel sottocrosta che contrasta con il cuore più gessoso». Il risultato sono sapori lattici intensi, con note che richiamano l’erba dei pascoli lombardi e la sapiente stagionatura che trasforma il latte in poesia.

Kasanna, l’alchimia campana dei sapori

La Campania porta a Casearia la creatività visionaria di Kasanna di Sala Consilina (SA), specializzata nell’affinatura di formaggi vaccini a pasta molle. Qui l’arte casearia diventa sperimentazione pura: formaggi stagionati 60 giorni che vengono trasformati attraverso affinature audaci.

«Lavoriamo principalmente paste molle, ma ogni formaggio racconta una storia diversa – spiega l’affinatore Nicola Memoli -. Uno viene arricchito con erbe di Provenza, com maggiorana, basilico, timo e origano. Un altro subisce un trattamento particolare: prima un bagno nel gin e poi diluito, una volta asciutto, viene spolverato con rosmarino in polvere e pepe rosa.

Un altro formaggio dopo una riduzione di vino Aglianico, viene completato con mostarda di prugna e lavanda. Il più particolare però, confessa il produttore, è quello che realizziamo con colatura di alici diluita, scorzette di limone arrosto e prezzemolo essiccato. Un’alchimia di terra e mare che non lascia indifferenti».

Tre storie, tre regioni, tre modi diversi di interpretare l’arte casearia italiana. A Casearia, l’eccellenza non ha confini geografici, ma ha sempre il sapore dell’innovazione rispettosa della tradizione.