L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Marzolino di Lucardo (Pecorino di Lucardo) P.A.T.
Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Grazie a uno studio dell'Arsia Toscana, è stata riproposta, recentemente, la tecnica casearia per fare questo prodotto storico, scomparso da alcuni secoli. Così possiamo riassaporare un formaggio da latte di pecora dalle caratteristiche organolettiche uniche.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana: province di Firenze e Siena, territori di Lucardo, Certaldo, San Gimignano e Val d'Elsa.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma tronco-conica del peso di circa un chilo.
Storia
Formaggio storico, anticamente fatto dalle donne, del quale si era persa la tradizione casearia. Solo recentemente ripresa, ma con situazioni di allevamento ben diverse. Inoltre, i territori e le condizioni rurali nel tempo sono cambiate. Non è quindi immaginabile pretendere che oggi il Marzolino possa essere come quello di una volta.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene addizionato con coagulante vegetale ricavato dal fiore del cardo. La coagulazione esige tempi piuttosto lunghi e determina una cagliata che viene estratta separando la materia grassa, detta “liscio”, da quella caseosa, detta “cacio”. Si procede con la manipolazione della pasta, fase in cui la panna viene dosata in parte, fino alla formatura, a mano, nella classica configurazione tronco-conica. Le forme vengono poi avvolte in teli di lino e forate, per determinare uno spurgo più regolare. Infine, subiscono una sorta di stufatura, con temperatura e umidità controllate, per poi andare a maturare in cantine di tufo.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 30 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, di colore paglierino chiaro o rosato. Nel formaggio fresco la pasta è morbida, untuosa, di colore bianco o avorio, con occhiatura di dimensione fine, distribuita in modo regolare. La pasta nel formaggio stagionato oltre 6 mesi è abbastanza dura, compatta, di colore paglierino chiaro. L'occhiatura è abbastanza rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
La caseificazione del Marzolino di Lucardo è stata ripresa soprattutto grazie a un progetto dell'Arsia (Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione del settore agricolo forestale). I produttori, comunque, restano pochissimi. Prodotto idoneo per i vegetariani.
