L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Maiorchino P.A.T.
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Dai pascoli dei Monti Peloritani, dove le pecore si alimentano allo stato brado, il latte viene conferito a piccoli produttori che lo lavorano con le regole dettate dalla tradizione. Formaggio a pasta cotta, dura, dagli aromi intensi, con una piccantezza decisa al massimo della stagionatura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Sicilia, provincia di Messina, particolarmente nel territorio dei monti Peloritani.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente concave del diametro di 35 cm. Lo scalzo è diritto, alto 12 cm. Il peso è di 10-18 kg.
Storia
Formaggio storico dei monti Peloritani, dove le pecore pascolano liberamente. La tecnica casearia viene tramandata di generazione in generazione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, ovino o misto, viene scaldato alla temperatura di 39° e addizionato con caglio in pasta di capretto o di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene cotta a 60° e poi lasciata depositare sul fondo della caldaia a riposare sotto siero per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, trova posto nelle fascere, per una pressatura a mano. Infine, le forme vengono forate con il “minaccino”, piccola e sottile asta di ferro, per aumentare lo spurgo del siero. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 8 mesi. Avviene in ambienti interrati, in pietra, dove la temperatura è costante per tutti i periodi dell'anno. Inoltre, il formaggio viene unto con olio di oliva.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino scuro che tende al marrone con la stagionatura; la pasta è dura, compatta, di colore bianco o paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Diventa piccante.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, predilige vino rossi di corpo.
Note
Per tutelarne l'unicità è stato istituito un Presidio Slow Food. Il Presidio vuole elevare il suo profilo, convincendo i casari locali a rilanciare la produzione di un formaggio che ha un grande potenziale.
