L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, a breve o media stagionatura, a pasta semidura.
In molte zone delle Alpi nel 1800 nacquero le Latterie Turnarie, piccoli caseifici dove gli allevatori del posto conferivano il latte e a turno facevano il formaggio. Il Latteria è il prodotto per antonomasia di quelle esperienze. Grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura, capace di accontentare un po’ tutti.
Lombardia, Val Brembana, in provincia di Bergamo.
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-40 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-10 cm, il peso varia da 8 a 10 kg.
Il formaggio Latteria è il formaggio storico delle Latterie Turnarie, una forma di cooperazione molto antica (le prime risalgono al XVI secolo). In pratica le famiglie di piccoli allevatori portavano il proprio latte ogni giorno alla latteria dove, a turno, producevano i formaggi. Questi venivano poi ridistribuiti tra le famiglie in modo proporzionale alla quantità di latte conferita da ciascuna. In altri casi il casaro era sempre lo stesso, ma ogni “casarada” (la produzione di una giornata) veniva assegnata a turno alle famiglie in base alla quantità di latte consegnato. Questa sorta di consorzio permetteva di dividere la spesa per i materiali e la legna per il fuoco e consentiva di suddividere il tempo dedicato alla trasformazione. Ormai queste latterie non esistono più, essendosi trasformate in caseifici sociali.
Pasta semidura
Il latte crudo di una munta viene inoculato con fermenti lattici selezionati (con il metodo tradizionale non avviene alcun inoculo) e, alla temperatura di 34-36°, addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta con la spannarola in modo grossolano, quindi con lo spino alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene cotta a 45-46° ed estratta con teli di lino, quindi posta in fascere, dove viene pressata. La salatura è in salamoia.
Dopo 60 giorni.
La crosta è sottile, elastica, liscia, di colore paglierino, che scurisce con la stagionatura. La pasta è morbida o abbastanza dura se stagionato, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro, con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Formaggio grasso, a breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Bassa.
Formaggio da tavola.