L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Beaufort D.O.P.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia, nelle valli elevate della Savoia, Beaufortin, Tarentaise, Maurienne e parte della Val d'Arly.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 35-75 cm, con scalzo concavo. Il peso è di 20-70 kg.
Storia
La designazione Beaufort appare soltanto nel 1865, ma la presenza di un formaggio simile alla corte dell'imperatore Traiano viene segnalata già da Plinio il Giovane. L'espansione si concretizza nell'ambito delle comunità monastiche e campagnole del Medioevo. Scritti del XVIIF secolo testimoniano la sua notorietà.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene cagliato crudo, subito dopo la mungitura, alla temperatura di 33°, con caglio di vitello, seguendo metodi ancestrali. Dopo essere stata rotta, la cagliata viene riscaldata e agitata fino alla temperatura di 53-54°. L'estrazione si esegue con teli di lino e la pasta trova posto negli stampi, per una pressatura con cerchi di legno, i cosiddetti "cerchi di Beaufort, che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. Dopo 20 ore di pressatura, il formaggio viene salato in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 5 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore paglierino chiaro o paglierino. La pasta è semidura, compatta, di colore paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
