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FORMAGGIO.IT Il Portale del Formaggio |
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Formaggio S. Stefano di Quisquina |
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La sua forma è cilindrica con la
faccia superiore concava, la crosta è di color bianco-paglierino. La
lavorazione artigianale del prodotto fa si che la pezzatura e l'altezza
del formaggio siano variabili. La lavorazione del formaggio avviene in
varie fasi. II latte appena munto viene filtrato e immesso in una tina di
legno nella quale viene aggiunto il caglio di agnello per la coagulazione.
Dopo circa 30 o 40 minuti il processo di coagulazione è completo e si ha
la quagliata, la quale, mediante l'utilizzo di un particolare arnese e l'
aggiunta di acqua calda viene rotta in tanti piccoli granuli. Rotta la
quagliata si separa la parte solida, fuma, che viene immessa nei canestri
di giunco, la parte liquida, facciata, che viene posta in un apposito
contenitore in rame per la produzione della ricotta. La tina viene
accuratamente coperta per evitare il calo della temperatura e garantire la
giusta cottura del formaggio. La fase di cottura dura in media da tre a
cinque ore in base alla grandezza della forma di formaggio. La
conservazione e la stagionatura avviene in appositi locali particolarmente
freschi, condizione necessaria per garantire un'ottima conservazione e
maturazione del formaggio, soprattutto nei periodi estivi. |
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Formaggi DOP | |