L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pustertaler bergkase (Formaggio di montagna della Val Pusteria) P.A.T.
Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Quando le malghe monticavano le vacche, il formaggio classico dell'alpeggio era questo.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Bolzano, Pusteria.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 40 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 10 cm. Il peso è di 10-12 kg.
Storia
Rappresenta la storia dei masi altoatesini. Oggi alcune malghe lo ripropongono. Viene fatto come una volta, con le tecniche tramandate di padre in figlio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di due munte, intero o parzialmente scremato, viene pastorizzato e, in seguito, portato alla temperatura di 32° e inoculato con fermenti lattici. La cagliata, presamica, si ottiene impiegando caglio di vitello in polvere, dopodiché subisce una rottura alle dimensioni di un pisello. La pasta viene riscaldata a 40° e agitata per circa 50 minuti. Dopo una sosta sotto siero di 10 minuti, viene estratta e posta nelle fascere, dove rimane un giorno. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza morbida, di colore paglierino o marrone chiaro o marrone, con presenza di muffe bianche. La pasta è abbastanza morbida, elastica, untuosa, di colore paglierino chiaro. L'occhiatura è di dimensione grande, irregolare e regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che predilige i vini rossi di corpo.
