L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino salaprese P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.
Prodotto in Campania con latte di pecora. Il nome rappresenta il modo di consumarlo, cioè immediatamente dopo la presa di sale. Formaggio fresco, molto apprezzato nel periodo estivo.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: province di Caserta, Salerno, Napoli e Avellino.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 14-22 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 4-8 cm. Il peso varia da 0,8 a 2,5 kg.
Storia
Salaprese, nella sua forma etimologica, indica che questo formaggio viene consumato immediatamente, subito dopo la salatura.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene filtrato, scaldato alla temperatura di 36° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata in sosta per qualche minuto. Dopo essere stata compattata all'interno della caldaia, la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle, per una pressatura manuale. Le forme vengono infine scottate nel siero e salate a secco per circa 24 ore.
Maturazione/Stagionatura
Il formaggio rimane in ambiente fresco e aerato a temperatura costante per qualche giorno, poi può essere consumato.
Caratteristiche del formaggio
La crosta spesso è assente, morbida, untuosa, di colore bianco o avorio. La pasta è morbida, spesso stridente, di colore bianco o paglierino chiaro. L'occhiatura è assente, o fine e rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, profuma di latte. Non è piccante.
Abbinamenti
Si consuma con pane casereccio, oppure come ingrediente di piatti campani. Predilige un vino bianco di bassa gradazione.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
332 Kcal - Grassi
25 g - Proteine
26 g
Note
Formaggio molto consumato e apprezzato per le caratteristiche di freschezza, soprattutto nel periodo estivo.
