L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Montagna P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Nelle vallate più estese della provincia di Trento, la Valsugana e la Val d'Adige, questo formaggio è una tradizionale, tanto da essere citato in documenti già attorno alla metà del secolo scorso. E’ a pasta cotta a latte intero e viene inoculato con lo stesso sieroinnesto usato per il Grana Padano D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Trento, in Valsugana e nella Val d'Adige.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 32-38 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 9-12 cm.
Storia
Nasce nel dopoguerra, per iniziativa del caseificio di Borgo Valsugana. In seguito (1957) sono stati ritrovati documenti che attestano una giacenza di questo formaggio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di una o due munte, inoculato con il siero innesto che si utilizza anche per il Grana Padano D.O.P, viene portato alla temperatura di 33-35° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola. Quindi si effettua la cottura, portando la massa a 47-50°. Dopo una lunga sosta sotto siero, la pasta viene tagliata, estratta e posta nelle fascere per la pressata. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Deve stagionare almeno 4 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino o marrone chiaro; la pasta è dura, compatta, di colore paglierino chiaro, con occhiatura di dimensione media, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Abbinamenti
Formaggio da pasto.
