L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio misto di capra P.A.T. (Trentino – Alto Adige)
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Sono ormai 80 anni che nel territorio della Val di Fiemme e delle valli Giudicarie le capre vengono allevate più o meno costantemente. Oggi gli allevatori hanno ripreso le antiche tradizioni di produrre latte e, con quello vaccino mescolato a quello di capra, viene fatto questo formaggio che recupera una notorietà persa.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Trento, Val di Fiemme e Valli Giudicaria.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 28-35 cm, con scalzo alto 9-12 cm. Il peso è di 8-12 kg.
Storia
La capra ha sempre rappresentato uno dei pochi sostentamenti delle famiglie valligiane trentine. Attorno al 1930, però, si registrò un esubero di produzione di latte, tanto che venne impiegato anche per fare formaggi. Al contrario, dopo 30 anni si verificò un drastico calo di produzione che penalizzò i formaggi. Solo pochi anni fa gli allevamenti di capre sono aumentati, assicurando una minima produzione di questo prodotto.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte vaccino e caprino, in percentuali uguali del 50%, termizzato o pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e, alla temperatura di 34-36°, addizionato con caglio di capretto in pasta. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola, quindi viene semicotta a 43-44°. La pasta si deposita sul fondo della caldaia e lasciata in sosta per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, trova posto nelle fascere, dove rimane per circa 4 ore. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino; la pasta è semidura, compatta, di colore bianco o paglierino. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Un articolo dell’Almanacco agrario del 1926 elogiava la situazione degli allevamenti di capra nella zona di origine di questo formaggio.
