L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Dolomiti P.A.T. (Trentino – Alto Adige)
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Per produrlo è necessario il latte di vacca termizzato, come da antica ricetta stabilita dall'Istituto agrario di San Michele all'Adige circa 10 anni fa. E’ un formaggio di difficile reperibilità, si fa in particolare in Val di Fiemme.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Trento, zona dolomitica.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 18-20 cm e scalzo diritto o leggermente convesso, alto 10 cm. Il peso è di 2,8-3 kg.
Storia
Fa parte della storia degli alpeggi, ovvero di quando le vacche monticavano e si insediavano nelle malghe, dove l'allevatore faceva anche il casaro. Oggi sono soprattutto i caseifici di fondovalle a produrre questo formaggio. La diffusione del suo processo produttivo è stata curata dall'Istituto agrario di San Michele all'Adige (Trento), che 100 anni fa istruì i giovani casari.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte termizzato di una o due munte viene portato alla temperatura di 40-42°, inoculato con lattoinnesto e addizionato con caglio di vitello. La cagliata subisce una rottura in due fasi: la prima con la spannarola e solo in superficie, per capovolgere la pasta; la seconda con lo spino, alle dimensioni di una nocciola. Dopo un'agitazione di alcuni minuti, la pasta viene estratta e posta nelle fascere, dove viene bagnata con acqua calda a 60-70°. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 15 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, liscia, di colore avorio o paglierino chiaro. La pasta è morbida, di colore bianco o paglierino chiaro. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Attualmente viene prodotto in pochissimi caseifici, in particolare nella Val di Fiemme.
