Caciottone di Norcia Igp

Zona di produzione

• Umbria

Territorio di produzione

Comuni di Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci, Poggiodomo, in Provincia di Perugia.

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Le dimensioni sono comprese tra i 20 ed i 22 cm di diametro, altezza dello scalzo tra i 9 e gli 11 cm. Il peso risulta di 3,2 Kg (± 12 %).

Storia

(Dal Disciplinare) Il Caciottone di Norcia IGP possiede caratteristiche di reputazione, morfologiche e organolettiche oggettive e dimostrabili in modo inequivocabile, che lo differenziano in modo significativo dagli altri formaggi della stessa categoria merceologica. La produzione di formaggio ottenuto da latte misto esisteva in Valnerina anche prima della metà del secolo, legato soprattutto alle condizioni di penuria che, all’epoca, caratterizzavano la vita contadina in queste zone. Il processo della produzione del Caciottone di Norcia offriva anche dei vantaggi in termini di conservazione assai più lunga grazie all'aggiunta di latte di pecora. Tale vantaggio non è da sottovalutare soprattutto se riferito ai tempi passati in cui non si disponeva di un frigorifero e di poco sale. Inoltre, il Caciottone di Norcia essendo un misto aveva pregi di palatabilità e delicatezza paragonabili alla caciotta di vacca, che ne ha consentito una particolare differenziazione e ne ha aumentato il successo e il favore presso i consumatori sin dagli inizi del secolo passato. Con il passare degli anni la reputazione del Caciottone di Norcia è aumentata sensibilmente fino a indentificare questo prodotto con il territorio di produzione. Tradizionalmente la caciotta di solo latte di vacca, per ragioni di conservazione, ha sempre avuto dimensioni di scalzo e diametro piuttosto ridotte. Veniva consumata in fretta per mantenere la sua fragranza. Il Caciottone di Norcia invece aveva dimensioni maggiori, la sua caratteristica mista non solo accontentava meglio il gusto,sicuramente meno forte del pecorino, ma dava la possibilità di aumentare il calibro delle forme, non comportando problemi relativi ai tempi di conservazione e stagionatura. La cultura casearia della montagna Norcina si è specializzata da tempo immemorabile nella produzione di Caciottone di Norcia, questa scelta degli abitanti della zona è dovuta ad una ragione storica particolare. La transumanza degli ovini verso le valli umbre e laziali nei mesi invernali comportava una ovvia carenza di latte di pecora in quella stagione. Durante questi periodi nelle stalle, soprattutto nelle zone più marginali come quella di Castelluccio, rimanevano solo una minima parte delle pecore, destinate a produrre carne e il latte per il sostentamento delle famiglie nei duri mesi invernali. In questi mesi si usava produrre il formaggio misto mescolando il ricco e nutriente latte delle chianine (le testimonianze parlano di presenza nel territorio anche di altre razze) con il latte delle poche pecore rimaste. Questo spiega perché il Caciottone di Norcia venga tradizionalmente prodotto con una prevalenza del latte di vacca (fino al 95% circa) rispetto al latte ovino. In sostanza il Caciottone di Norcia racchiude in sé i pregi di entrambe le tipologie casearie, qualità consolidata nella percezione dei consumatori anche fuori regione. Sono molte le testimonianze dirette riguardanti frequenti ordinativi e esportazioni da Norcia verso la zona della Capitale, commercio organizzato da numerosi commercianti del Lazio sin dal dopoguerra. Dalla ricerca di archivio sono emerse numerose conferme come i documenti fotografici relativi alla famosa Mostra Mercato del Tartufo Nero e dei Prodotti della Montagna che si tiene a Norcia dalla fine degli anni '50, dove è sempre visibile tra i prodotti del luogo in esposizione il Caciottone di Norcia. Dalle fotografie storiche è sempre ben visibile l'etichetta che già ai tempi sfruttava la forte reputazione del prodotto. Ci sono documenti fotografici anche degli anni ‘70 e ‘80 che avvalorano la sempre maggiore crescita della reputazione del Caciottone di Norcia in particolare alcuni scatti di una edizione della mostra mercato tenuta i primi anni '80 nei quali si distingue il Caciottone. In una foto dello stesso periodo si nota in uno deglistand la lista dei prodotti con i prezzi e si legge la parola «caciottoni». In una fotografia dello stand del caseificio sociale scattata negli anni '70 si vedono esposti con chiarezza i caciottoni di Norcia con la caratteristica scritta Caciottone di Norcia, vicino al riferimento promozionale del deposito di Roma, a comprovare la considerevole reputazione e fama di questo formaggio fuori regione. È comunque dagli anni Cinquanta che la mescolanza dei diversi tipi di latte (ovino-bovino) incomincia a diventare conosciuta al pubblico più ampio dei consumatori non solo italiani, diventando stabilmente una tecnica casearia finalizzata all’ottenimento del Caciottone di Norcia. Una prova della solidità della denominazione è riscontrabile in una iniziativa di un grosso operatore nazionale della GDO realizzata per sostenere la città di Norcia dopo l’ultimo sisma. Si tratta di un comunicato stampa in cui si include il Caciottone di Norcia tra i prodotti di maggiore fama del territorio. Infine a sostegno della prova della reputazione è sufficiente verificare sul web la presenza della denominazione Caciottone di Norcia e la sua differenziazione rispetto agli altri formaggi in termini di riconoscibilità. In particolare, la reputazione e la solidità della denominazione sono confermate dalla proposta di vari competitor fuori areale che ne usurpano la denominazione anche geografica.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Dopo la pastorizzazione il latte viene inoculato fermenti lattici e poi coagulato con caglio di vitello alla una temperatura di 35 e 40°C. La cagliata viene tagliata alle dimensione di un chicco di mais, estratta dalla caldaia e posta in stufatura. La salatura avviene in salamoia per 24- 36 ore, o a secco. La stagionatura può protrarsi dai trenta giorni ai dodici mesi. Le forme possono essere cappate con con resine o cere.