L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Zázrivsky korbáčik I.G.P.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Slovacchia. Nel comune di Zázrivá. La zona geografica confina con il comune di Oravská Lesná a nord, il comune di Terchová ad ovest, il comune di Párnica a sud e la catena dei monti Paráč e Minčol ad est.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma di treccia (“korbáčik” in slovacco) di 10-50 cm di lunghezza.
Storia
La produzione famigliare di “korbáčiky” nel comune di Zázrivá prosegue ininterrotta dalla seconda metà del XIX secolo. Una volta la produzione e la vendita dei vari tipi di formaggi cotti al vapore costituivano l'unica fonte di reddito per gli allevatori di ovini e bovini.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
La cagliata, presamica, viene tagliata in piccoli pezzi che sono successivamente grattugiati e cotti in acqua bollente (70-95°). La pasta viene mescolata con una pala di legno o un agitatore meccanico di metallo fino a ottenere una massa elastica e compatta, che prende il nome di “parenina”. Quindi la “parenina” si impasta, si stende e si piega a mano per ricavare una massa di consistenza omogenea ed elastica, facilmente modellabile. Poi si stira a mano, o con due mattarelli scanalati fatti ruotare uno contro l'altro, la pasta, riducendola a strisce, subito immerse in acqua fredda. Terminato il raffreddamento, vengono avvolte attorno a una bobina. Dopodiché se ne taglia un'estremità, che viene legata a metà con una striscia di formaggio. La salatura è in salamoia. Per eliminare l'eccesso d'acqua salata, le strisce di formaggio vengono appese a un supporto di legno o di metallo per permettere lo scolo dell'acqua. La formatura a treccia avviene usando almeno due strisce di pasta, piegate in due. Qualora necessiti, il formaggio viene affumicato con fumo freddo diretto alla temperatura di circa 30° in una camera di affumicatura tradizionale di legno o di metallo o con fumo di legno duro in una camera di affumicatura a circolazione d'aria forzata, finché assume un colore giallo oro.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco.
Caratteristiche del formaggio
La parte esterna è liscia e compatta, con crosta di colore da bianco ad avorio. Le differenze tra il formaggio affumicato e non affumicato riguardano soprattutto il colore e l'aroma. L'affumicato è di colore giallo o giallo oro, con il particolare aroma di fumo e un tenore di sale leggermente più elevato (1%). Il prodotto non affumicato è di colore bianco o avorio. La struttura e la consistenza di entrambe le tipologie è identica. Viene venduto in confezioni contenenti vari pezzi, avvolti in pellicola per alimenti, di peso che varia in funzione del numero di trecce presenti. La pasta è elastica, compatta, l'elasticità diminuisce con l'età del formaggio. Lo Zázrivská korbáčik viene fabbricato partendo da pani di formaggio ottenuti da latte vaccino crudo o pastorizzato, ai quali viene aggiunta una coltura di acido lattico. Il tipo di latte usato (crudo o pastorizzato) non incide sulle proprietà del prodotto finito. La qualità del latte è regolarmente controllata e registrata presso i produttori del formaggio, sorvegliando i seguenti parametri: sostanze inibitrici, temperatura, acidità, grassi, peso specifico e sostanza secca non grassa.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa, media, affumicato.
