Vorarlberger Alpkáse D.O.P.

Territorio di produzione

Austria, regioni alpine e Vorsáà e Maisáà, del Land austriaco Vorarlberg.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica di 35 kg di peso.

Storia

Alcuni documenti attestano che il metodo di caseificazione alla base del processo di produzione del Vorarlberger Alpkáse risale addirittura al periodo della Guerra dei Trent'anni. Già  nel XIIX secolo gran parte del latte d'alpeggio veniva trasformato in formaggio. Fu allora che si diffuse la denominazione Vorarlberger Alpkáse.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene lavorato sul posto, senza trasporti e logistiche intermedie. Proviene da animali controllati e alimentati con foraggi freschi. Il latte della mungitura serale viene posto in piccoli recipienti (mastelli di legno o vasche) per consentire l'affioramento della panna. Il giorno successivo si procede manualmente alla scrematura e con la panna raccolta viene prodotto il burro d'alpeggio. Il latte, invece, maturato e scremato, si mescola col latte intero del mattino. Versato in caldaie di rame, viene addizionato con colture batteriche e caglio. Dopo la rottura della cagliata, si riscalda la pasta a una temperatura compresa tra 51,5 e 52,5°. L'estrazione avviene manualmente, con l'uso di un telo. Infine, la pressatura.