Tomme des Pyrénées I.G.P.

Territorio di produzione

Francia. Dipartimento dei Pirenei Atlantici, Hautes-Pyrenees, comune di Saint-Gaudens, nel dipartimento della Haute-Garonne, Dipartimento di Ariege, comuni di Axat e Belcaire (Pays de Sault), nel dipartimento di Aude.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 21-24 cm, con scalzo alto 8-11 cm. Il peso è di 3,5-4,5 kg.

Storia

L’inizio della produzione risale almeno al XII secolo. Formaggio insignito del Label Rouge nel 1981. La sentenza della Corte di Foix del 1973 indica che il formaggio è un prodotto tipico regionale fatto e perfezionato sulla base di tradizioni e criteri tipici.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte pastorizzato viene riscaldato alla temperatura di 35°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio. La cagliata presamica, subisce una rottura. Una volta estratta, la pasta trova posto nelle fascere. La salatura è a secco o in salamoia.