L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Tomme de Savoie D.O.P.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia. Per il latte, i dipartimenti di Savoia e Alta Savoia, oltre a 3 comuni del dipartimento dell'Ain (Anglefort, Corbonod, Chanay). Per la produzione e la stagionatura, i dipartimenti di Savoia e Alta Savoia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 18 cm, con scalzo leggermente convesso. Il peso è di 1,2 - 2 kg.
Storia
Si tratta del più antico formaggio di Savoia, anteriore al XIV secolo. Prodotto da tutti i contadini al fine di utilizzare il latte munto d'estate per un formaggio da mantenere tutto il periodo invernale. Da 150 anni sono sorte delle unità di fabbricazione, dette fruitières, che si sono progressivamente modernizzate, salvaguardando tuttavia le caratteristiche del prodotto.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo o pastorizzato, intero o parzialmente scremato, alla temperatura di 30-35° viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta e agitata per 30-60 minuti. Dopo l'estrazione della pasta avviene la pressatura per sovrapposizione, della durata di 5-8 ore. Dopo un primo rivoltamento della forma, si prosegue con l'applicazione della placca di caseina. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 6 settimane.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è grigia o grigio scuro, con macchie di muffa. La pasta è semidura, di colore bianco o paglierino chiaro. L'occhiatura è di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
