L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Tekovský salámový syr I.G.P.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Slovacchia. Tekov è il nome di una provincia storica oggi divisa tra la regione di Nitra e la regione di Banská Bystrica. Il Tekov, laddove viene prodotto il formaggio, si estende dai comuni di Jur nad Hronom, Dolná Seč e Žemliare, nelle grandi pianure fertili del sud della Slovacchia occidentale, fino ai piedi delle montagne di Štiavnica, a nord. I comuni compresi tra Uhlíská e Demandice e tra Jabloňovce e Krškany ne costituiscono la frontiera orientale.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica, a salame, di 30-32 cm di lunghezza e 9-9,5 cm di diametro.
Storia
La produzione di formaggio a pasta semidura a forma di salame è iniziata solo nel 1949, nella latteria di Tekovské Lužany. Dopo la sua chiusura, la fabbricazione si è spostata a Šahy, poi a Levice, dove continua ancora oggi. La produzione del Tekovský salámový syr è sempre avvenuta nella zona geografica delimitata ed è legata alle eccezionali competenze specifiche dei casari. L'abilità, l'esperienza e il know-how ereditati dalle generazioni precedenti hanno permesso di conservare la tecnica casearia, la forma specifica e la qualità del prodotto.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Al latte pastorizzato vengono aggiunte colture lattiche del genere Lactococcus, eventualmente Streptococcus. Poi si addiziona il caglio e, in seguito alla formazione della cagliata, presamica, la stessa viene rotta ed estratta insieme al siero. La pasta trova posto in stampi dove subisce una pressatura per circa 80 minuti. Quindi si estrae il formaggio dalle forme e lo si modella tagliando le estremità. La salatura è in salamoia. Segue l'asciugatura delle forme, in locali a temperatura controllata di 13° per circa 24 ore, e l'affumicatura, che si effettua a freddo, con fumo di segatura di legno, a una temperatura compresa tra 30 e 35°, in un affumicatoio dotato di circuito di aerazione forzata, fino a ottenere un colore giallo dorato.
Maturazione/Stagionatura
Il formaggio viene disposto per almeno due settimane su tavole, a una temperatura compresa tra 8 e 12°, e con una umidità relativa massima del 90%.
Caratteristiche del formaggio
La pasta è semidura, morbida ed elastica. Non si riscontrano occhiature, o meglio, possono esserci con dimensione fine. Dopo un periodo di affinatura relativamente breve, il formaggio acquista un colore avorio, tendente al giallo, o al giallo dorato nel caso dei formaggi affumicati.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
