L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Swaledale cheese D.O.P.
Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Regno Unito: nello Swaledale, Contea del North Yorkshire.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto.
Storia
Si dice che la produzione inizi nell'XI secolo, quando i monaci cristiani arrivarono dalla Normandia. La tecnologia viene tramandata di generazione in generazione ed è conosciuta, attualmente, solo da poche persone.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte scremato viene riscaldato alla temperatura di 28° e inoculato con fermenti lattici. Dopo due ore di sosta, viene addizionato con caglio. Dopo circa 1 ora, la cagliata, presamica, si rompe e si agita per 40 minuti a 28°. Quindi si taglia la pasta in blocchi e si lascia spurgare. In seguito si taglia di nuovo in blocchi più piccoli. Dopodiché la pasta viene frantumata e posta nelle fascere, dove subisce una leggera pressatura per 18 ore a 20°. Le forme vengono rivoltate ogni 4 ore. Tolto dalle fascere, il formaggio si sala in salamoia per 24 ore.
Maturazione/Stagionatura
3 o 4 settimane.
Caratteristiche del formaggio
Crosta dura, ricoperta di muffa grigio-azzurro-verdastra o cappata con cera di colore nero. La pasta è dura, friabile, di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
