Staffordshire Cheese D.O.P.

Territorio di produzione

Regno Unito, nella contea dello Staffordshire, in Inghilterra.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto, peso di 8-10 kg.

Storia

Le origini risalgono ai monaci cistercensi stabilitisi nel XIII secolo a Leek, Staffordshire, dove conducevano una vita di preghiera, di studio e di lavoro. I monaci aspiravano all'autosufficienza ed erano dunque al tempo stesso agricoltori, vasai, fornai, birrai, casari e stampatori. Furono loro ad introdurre la tecnica casearia nella regione. La produzione dello Staffordshire Cheese è proseguita fino all'avvento della Seconda guerra mondiale, quando la politica di raccolta centralizzata del latte, messa in atto dal Milk Marketing Board, segnò la fine di molti formaggi regionali inglesi.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene tenuto per una notte a una temperatura di refrigerazione compresa tra 0 e 5°. Il secondo giorno, al latte si aggiunge crema e il tutto si agita per 15 minuti. La miscela di latte e crema viene poi pastorizzata, trasferita in un tino, raffreddata a 28° e inoculata con fermenti lattici composti da ceppi di Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactocuccus lactis subsp. Lactis e Lactocuccus lactis subsp. Diocetylactis al fine di esaltarne il sapore ed accrescerne il grado di acidità. Dopo un'incubazione di 60-75 minuti a 32,5°, si procede all'aggiunta del caglio, a una temperatura controllata di 31-33°. La coagulazione richiede 45-50 minuti. La cagliata, presamica, subisce un taglio a croce, e anche in modo orizzontale, con la spada. Questa operazione dura 20 minuti. La pasta viene aguzzata alla temperatura di 30-32° per 40 minuti e in seguito lasciata in sosta per 35 minuti. Nel frattempo si estrae il siero con un filtro posto nella parte bassa del tino. Una volta concluso lo spurgo, il tenore di acido lattico è di 0,29%. La pasta viene poi frantumata ogni 15 minuti per un periodo di 45 minuti. Il tenore di acido lattico passa a 0,39 % dopo la prima frantumazione, a 0,45 % dopo la seconda e a 0,53 % dopo l'ultima. Si spezzetta nuovamente la pasta con un apposito attrezzo in acciaio inossidabile detto “peg mill”, aggiungendo un 2,5% di sale. In totale, il formaggio viene girato solo quattro volte, per evitare un eccessivo essiccamento dei blocchi di pasta. Blocchi che trovano poi posto in stampi di acciaio inossidabile rivestiti di un telo di mussola. I teli sono provvisti di un fondo circolare e gli stampi sono fatti in modo da permettere lo spurgo del siero e conferire al formaggio la sua forma particolare. I formaggi, infine, vengono pressati (140 g/cm2) per una notte a una temperatura di 21-25°, quindi immagazzinati su ripiani a una temperatura di 7-10° e rivoltati, prima quotidianamente per una settimana, poi una volta alla settimana.