Slovenská bryndza I.G.P.

Territorio di produzione

Slovacchia. Nella regione montuosa.

Origine

• Latte di Pecora
• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

La forma è quella di un prisma ricoperto da diversi strati di fogli d'alluminio, di un rotolo ricoperto da uno strato di legno o di un cilindro avvolto in una pellicola di plastica.

Storia

Originariamente, il formaggio veniva venduto dentro “gelety”, recipienti di legno destinati a contenere latte o prodotti lattiero-caseari, della capacità di 5-10 kg, dai quali il commerciante attingeva la quantità richiesta dal consumatore. Oggi viene venduto in cesti, della capacità di 1-5 kg, di legno o di altro materiale non tossico, o confezioni da 125 gr a 1 kg, con forma che varia a seconda del produttore. I caseifici idonei acquistano il formaggio di pecora e di vacca, oppure lo producono in proprio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Si inizia dalla frantumazione di formaggio di pecora arrivato a maturazione, o dalla frantumazione di formaggi misti ovino (superiore al 50%) e vaccino. Dopo il loro arrivo nel caseificio, i formaggi vengono selezionati a seconda del grado di maturazione e messi individualmente in serbatoi di maturazione. Raggiungono la maturità a una temperatura compresa tra 8 e 20° in 3-5 giorni, in modo che il periodo di maturazione a partire dal giorno della produzione sia di 7-8 giorni. All'occorrenza, il formaggio che si trova nei contenitori di maturazione viene mosso e asciugato. Una volta arrivato a maturazione, si pulisce il formaggio raschiando via la crosta, lo si pone in un recipiente e lo si sottopone a una pressatura (da 0,5 a 4 bar) per due giorni. Il formaggio di pecora e il formaggio di mucca, arrivati a maturazione, nelle proporzioni definite vengono schiacciati e frantumati. La frantumazione si effettua in un mulino o macinatore, che riduce il formaggio in grumi di 2-5 cm e, nello stesso tempo, lo conducono al mescolatore, dove il formaggio diventa omogeneo. Durante questa operazione, si aggiunge sale o una salamoia, per raggiungere i tassi di sale e di materia secca richiesti. Dopo essere stato debitamente mescolata, la pasta viene confezionata, a mano o a macchina.