Redykolka D.O.P.

Territorio di produzione

Polonia. Area della Slesia. Un comune nel distretto di Cieszyń: Istebna. I seguenti comuni del distretto di Żywiec: Milówka, Węgierska Górka, Rajcze, Ujsoły, Jeleśnia e Koszarawa. Area della Piccola Polonia. Tutto il distretto di Nowy Targ e tutto il distretto dei Tatra. I seguenti comuni del distretto di Susk: Zawoja e Bystra Sidzina. I seguenti comuni del distretto di Limanowa: Niedźwiedź, la parte del comune di Kamienica situata nel territorio del Parco nazionale dei monti Gorce, ovvero a sud del fiume Kamienica. I seguenti villaggi del comune di Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe e Lubomierz. I seguenti comuni del distretto di Nowy Sącz: Piwniczna, Muszyna e Krynica. L'area identificata corrisponde a un territorio storico-etnografico chiamato regione di Podhale, che si trova ai piedi dei Tatra, nella zona settentrionale.

Origine

• Latte di Pecora
• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Prende la forma di animaletti, uccelli, cuori o fusi in miniatura. Pesa fra i 30 e i 300 gr.

Storia

La Redykołka deve il nome al fatto che il formaggio veniva distribuito gratuitamente durante il ritorno (redykania się) delle pecore dall'alpeggio all'ovile. Il nome indica anche qualsiasi regalia sotto forma di formaggio offerta per ottenere un favore o per ringraziare di un favore ricevuto. La straordinarietà della Redykołka non finisce qui. Svolgeva anche funzioni rituali: con il formaggio, infatti, venivano decorate le corone nuziali e le ghirlande preparate per le sagre. A testimonianza del fatto che è un formaggio tipico della regione di Podhale esistono numerosi riferimenti rintracciabili in documenti antichi, libri e altre fonti originarie di tali territori o dei territori confinanti. La prima descrizione dettagliata della produzione del formaggio nelle capanne risale al 1748 e proviene dalle istruzioni dello Stato di Ślemień. Vennero ripubblicate nel 1773 e ne fu raccomandata l'applicazione. Tradizionalmente, le figurine di formaggio vengono fatte, vendute e regalate sempre in coppia.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

La percentuale di latte di pecora utilizzato non può essere inferiore al 60%. Il latte viene tenuto a temperatura ambiente, in modo da effettuare una prematurazione prima di essere inoculato con fermenti lattici. La coagulazione avviene con l'aggiunta di caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura con un attrezzo tipico, la “ferula”. La pasta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia e si asporta il 50% del siero. Quindi si pressa a mano la pasta, si estrae, si forma a mano e si immerge nel siero. Si procede con la formatura tipica, provvedendo all'inserimento dello spillo e al modellamento della pasta per formarla a doppio cono e per collocare un anello nella parte più larga della forma. Infine il formaggio si sala, in salamoia. Successivamente all'asciugatura, che avviene in 24 ore, le forme vengono affumicate con l'utilizzo di fumi freddi per 3-7 giorni.