Queso Ibores D.O.P.

Territorio di produzione

Spagna: comprende le Comarche naturali di Ibores, Villuercas, La Jara e Trujillo, ossia un totale di 35 territori comunali del Sudest della provincia di Cáceres.

Origine

• Latte di Capra

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica, con facce piane o leggermente convesse, del diametro di 11-15 cm,con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 5-9 cm. Il peso è di 0,65-1,2 kg.

Storia

E’ un formaggio prodotto nella zona territoriale da tempi remoti. Esistono prove della sua compravendita ogni giovedì a Trujillo già dal 14 luglio 1465, data nella quale Enrico IV di Castiglia concesse alla città il privilegio di avere un mercato franco, esente da imposte sulla vendita di ortaggi, cereali, bestiame e suoi derivati (carne, latte, formaggio). In questa località vi è una via che porta tuttora l'antico nome di Calle de los Cabreros. Si tratta della strada percorsa dagli allevatori quando, con il bestiame, si recavano al mercato settimanale. Anche Jaraicejo chiese, nel febbraio 1940, di poter disporre di un mercato settimanale, concesso poi nel gennaio 1945. Sulle bancarelle si vendevano tutti gli articoli e i prodotti che potevano essere pesati e misurati. Con l'andare del tempo questo mercato si ridusse alla compravendita di formaggio caprino e ogni settimana, da gennaio a luglio, vi convergevano gli allevatori dei paesi vicini.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte, alla temperatura di 28-32°, viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura in più fasi fino alle dimensioni di circa 5-10 mm. La pasta viene estratta e posta in stampi, dove subisce una pressatura. La salatura è a secco o in salamoia.