L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Queso de la Murcia D.O.P.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura o dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Spagna, nei territori di tutti i comuni della provincia della Murcia.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 7-9 cm, con scalzo diritto, alto 5-8 cm. Il peso è di circa 300 gr. Oppure forma cilindrica a facce piane del diametro di 12-18 cm, con scalzo diritto, alto 8-12 cm. Il peso è di circa 1-2 kg.
Storia
In tutta la regione è sempre esistita una produzione famigliare di formaggio fresco caprino per il consumo proprio, o per la vendita ai compaesani, ai mercati di quartiere o ai bar. Verso la fine del secolo XIX iniziò la produzione casearia legata al latte della capra Murciana. I primi riferimenti della trasformazione industriale risalgono agli anni Venti. Alla metà degli anni Novanta si registravano nella regione 17 aziende casearie che trasformavano il 52% dell'intera produzione caprina regionale.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Formaggio fresco. Cagliata a 32-35° per 30-45 min. Rottura della cagliata in frammenti di 10 mm di diametro. Riscaldamento della pasta con rialzo di 3-5° della temperatura di coagulazione. La pasta trova posta in stampi a forma di treccia. Eventuale pressatura leggera. Salatura per 10 ore al massimo in salamoia. Dopo lo spurgo, conservazione a una temperatura non superiore ai 4°. Formaggio stagionato: cagliata a 30-34° per 40-60 min. Rottura della cagliata in granuli di 5 mm di diametro. Riscaldamento della temperatura di 3-5° al di sopra della temperatura di cagliata. Messa in forma in stampi. Pressatura per 2-4 ore, sino al raggiungimento del pH desiderato. Salatura 20 ore in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Il formaggio fresco è senza crosta, la pasta è leggermente pressata, compatta, morbida, poco salata, di colore bianco intenso. L'occhiatura è assente. Il formaggio stagionato ha crosta liscia, di colore da avorio a giallo ocra. La pasta è compatta, di colore bianco o paglierino chiaro. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Note
Il territorio ha caratteristiche orografiche e paesaggistiche molto varie e un clima mediterraneo subtropicale con poche precipitazioni, tipico delle zone aride, con elevate temperature, terreni generalmente salini e con scarse risorse idriche che sono all'origine di una vegetazione costituita di cespugli e pascoli. Molto frequenti i viluppi ricchi di labiatae e cistaceae, che costituiscono la principale fonte di alimentazione della capra in terreni aridi e montuosi.
