L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Queso de la Murcia al Vino D.O.P.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura o dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Spagna, nei territori di tutti i comuni della provincia della Murcia.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 7-9 cm, con scalzo diritto, alto 5-8 cm. Il peso è di circa 300 gr. Oppure forma cilindrica a facce piane del diametro di 12-18 cm, con scalzo diritto, alto 8-12 cm. Peso di circa 1-2 kg.
Storia
In tutta la regione è sempre esistita una produzione famigliare di formaggio fresco caprino per il consumo proprio, o per la vendita ai compaesani, ai mercati di quartiere o ai bar. Verso la fine del secolo XIX iniziò la produzione casearia legata al latte della capra Murciana. I primi riferimenti della trasformazione industriale risalgono agli anni Venti. Alla metà degli anni Novanta si registravano nella regione 17 aziende casearie che trasformavano il 52% dell'intera produzione caprina regionale.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, portato alla temperatura di 30-40°, viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di 6-9 mm. Segue l’estrazione di una parte del siero, la rottura della cagliata, il lavaggio con acqua e un riscaldamento di ulteriori 3-5°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto negli stampi per una pressatura. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni, per 45 giorni nel vino rosso.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è liscia, molto sottile, di colone rosso-rossiccio caratteristico. La pasta è compatta, morbida ed elastica di colore bianco, con rada occhiatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Note
Il territorio ha caratteristiche orografiche e paesaggistiche molto varie e un clima mediterraneo subtropicale con poche precipitazioni, tipico delle zone aride, con elevate temperature, terreni generalmente salini e con scarse risorse idriche che sono all'origine di una vegetazione costituita di cespugli e pascoli. Molto frequenti i viluppi ricchi di labiatae e cistaceae, che costituiscono la principale fonte di alimentazione della capra in terreni aridi e montuosi.
