L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Queso de Flor de Guà
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle, semidura o dura. Il Queso de Flor de Guà a e il Queso de Media Flor de Guà a sono prodotti particolarmente graditi ai vegetariani.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Spagna. In tre comuni situati nella regione nordoccidentale di Gran Canaria, nello specifico: Gà¡ldar; 67,6 km, 2 di estensione. Il perimetro di questa circoscrizione ricorda un triangolo molto irregolare, con un vertice che si insinua all'interno dell'isola, a circa 1500 m s.l.m. Moya; incastonato nell'area centrale a nord di Gran Canaria, ha una superficie di 36,3 km, 2 di estensione. Santa Marà¬a de Guà¬a; con un'area di 37,72 km, 2 di estensione, a 1500 m s.l.m., scende gradatamente verso la costa con una forte pendenza (11,5 %).
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Queso de Flor de Guà a: forma cilindrica, altezza da 4 a 6 cm, diametro tra 15 e 30 cm, peso tra 0,5 e 5 kg. Queso de Media Flor de Guà a: forma cilindrica, altezza da 4 a 6 cm, diametro tra 15 e 30 cm, peso tra 0,5 e 5 kg. Queso de Guà a: forma cilindrica, altezza da 4 a 6 cm, diametro tra 15 e 30 cm, peso tra 0,5 e 5 kg.
Storia
La denominazione d'origine protetta interessa tutte e tre le tipologie. Queso de Flor de Guà a: grasso o semigrasso. Si ottiene principalmente da latte di pecora Canaria, ma può essere preparato anche mescolando latte di pecora con latte di altre specie, purché restino invariati precisi parametri. La percentuale di latte di pecora di razza canaria non è mai inferiore al 60%, il latte di mucca di razza Canaria e relativi incroci è utilizzabile al massimo per il 40%, il latte di capra di qualsiasi razza Canaria può essere incorporato con una percentuale massima del 10%. Questo formaggio si distingue in particolare per la coagulazione del latte, ottenuta unicamente con caglio vegetale estratto dai capolini di fiori secchi delle varietà di cardo Cynara cardunculus var. ferocissima e Cynara scolymus. Queso de Media Flor de Guà a: grasso o semigrasso. Prodotto essenzialmente con latte di pecora Canaria, ma può essere ottenuto anche mescolando latte di pecora con latte di altre specie, purché restino invariati precisi parametri. La percentuale di latte di pecora di razza canaria non è mai inferiore al 60%, il latte di mucca di razza Canaria e relativi incroci è utilizzabile al massimo per il 40%, il latte di capra di qualsiasi razza Canaria può essere incorporato con una percentuale massima del 10%. Questo formaggio si distingue in particolare per la coagulazione del latte, ottenuta unicamente con caglio vegetale estratto dai capolini di fiori secchi delle varietà di cardo Cynara cardunculus var. ferocissima e Cynara scolymus, in percentuale sempre superiore al 50 %. Queso de Guà a: grasso o semigrasso. Prodotto essenzialmente con latte di pecora Canaria, ma può essere ottenuto anche mescolando latte di pecora con latte di altre specie, purché restino invariati precisi parametri. La percentuale di latte di pecora di razza canaria non è mai inferiore al 60%, il latte di mucca di razza Canaria e relativi incroci è utilizzabile al massimo per il 40%, il latte di capra di qualsiasi razza Canaria può essere incorporato con una percentuale massima del 10%. Per questo tipo di formaggio il latte viene coagulato con caglio animale e/o vegetale (Cynara cardunculus var. ferocissima, Cynara scolymus) e/o altri fermenti autorizzati.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Maturazione/Stagionatura
E’ semistagionato se il processo di maturazione avviene in 15-60 giorni. E’ stagionato se il processo di maturazione supera i 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Queso de Flor de Guà a. Crosta: nei formaggi a breve maturazione è abbastanza sottile, elastica e morbida, di colore bianco avorio spento e ricorda la forma di una torta. Nei formaggi a più lunga maturazione, la crosta è più dura, ben definita e di colore marrone scuro. In entrambi i casi sulla faccia di appoggio compaiono le marchiature del caseificio, i segni del tessuto sono ben evidenti e i bordi lisci. Pasta: nei formaggi semi stagionati è color crema, molto morbida, compatta al taglio, di consistenza molto cremosa e di sapore acidulo e amarognolo, molto aromatico, mentre nei formaggi stagionati è di colore giallo bruno, a consistenza dura; aprendola emana un aroma gradevole, un sapore amaro e un sentore di piccante. Queso de Media Flor de Guà a. Crosta: il colore e lo spessore dipendono dal tempo di maturazione. Nei formaggi a breve maturazione è sottile e di color avorio, mentre nei formaggi più stagionati presenta una crosta spessa, di colore marrone. La crosta ha bordi piatti e sulla faccia di appoggio compaiono le marchiature del caseificio. Pasta: è di colore da bianco avorio a giallo, a seconda del grado di maturazione, compatta al taglio, di consistenza da cremosa a molto dura, in base alla maturazione, di sapore acidulo, con sentore leggermente piccante. Odore: media intensità , famiglia "lattico", "vegetale" (cardo e frutta secca), animale (caglio) e, talvolta, floreale o tostato. Aromi: intensità medio-alta, stessi elementi identificativi dell'odore, presenza di aromi di fermenti. Sapori elementari: sapore amaro e salato, leggermente acido. Sensazioni trigeminali: leggermente accese, piccanti e astringenti. Retrogusto: persistenza medio-bassa. Persistenza aromatica: medio-bassa. Consistenza: formaggi robusti, compatti, talvolta elastici o cremosi. Queso de Guà a. Crosta: sia lo spessore, sia il colore variano a seconda del tempo di maturazione, per cui si va dalla crosta esterna piuttosto sottile e di color avorio nei formaggi semistagionati, alle croste spesse di color marrone scuro nei formaggi più stagionati, attraversando tutta la gamma del giallo. Sulla faccia di appoggio compaiono le marchiature del caseificio, a volte un fiore simmetrico. Pasta: il colore va dal bianco avorio al giallo, la consistenza varia da molto molle a dura, anche se, in linea generale, sono formaggi compatti al taglio e robusti. Si nota una predominanza dei sapori salati e acidi e, talvolta, sfumature amare e sentore di piccante.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle, semidura o dura. Il Queso de Flor de Guà a e il Queso de Media Flor de Guà a sono prodotti particolarmente graditi ai vegetariani.
