Queso Camerano D.O.P.

Territorio di produzione

Spagna. Nei comuni situati nelle Comarcas di Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media e Sierra de Rioja Baja. Nei seguenti comuni della Comarca di Rioja Media: Daroca, Lagunilla de Jubera, Logroño, Ocón, Santa Engracia e Villamediana de Iregua. Nei seguenti comuni della Comarca di Rioja Baja: Aguilar del Río Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Río Alhama, Grávalos, Herce, Igea, Pradejón, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla e Villarroya.

Origine

• Latte di Capra

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane, lo scalzo è convesso. La superficie esterna reca l'impronta dei “cillas” adoperati per contenere il formaggio. Il peso è compreso fra 0,2-1,2 kg.

Storia

Gode di grande notorietà da secoli ed era già apprezzato nell'XI secolo, quando Gonzalo de Berceo parlava di questo tipo di formaggio nella sua opera dal titolo La vida de San Millán. I primi produttori furono gli allevatori di bestiame e gli abitanti della zona montana di allora che, adeguandosi ai limiti imposti dalle condizioni ambientali e dalle scarse vie di comunicazione, definirono il metodo di lavorazione del Queso Camerano allo scopo di sfruttare il latte di capra in eccesso, alimento importante della vita di montagna, dei suoi rituali e delle sue celebrazioni, aumentandone il tempo di conservazione. Alla fine degli anni Sessanta e all'inizio degli anni Settanta si registrò una diminuzione delle greggi caprine e della fabbricazione di formaggi, conseguenza dell'esodo dalla montagna alla valle e di una politica forestale che, potenziando le operazioni di rimboschimento, impediva l'ingresso delle capre nei boschi. La consuetudine di elaborare il Queso Camerano in modo artigianale, con latte di capra proveniente da greggi proprie, si è perpetuata fino ai giorni nostri grazie al consumo familiare e alla vendita su ordinazione.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta molle, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene addizionato con caglio di capretto. La cagliata, presamica, viene rotta, estratta dalla caldaia e posta in contenitori chiamati “cillas” (caratteristici canestri), che lasceranno la loro impronta sulla superficie del formaggio. In fase di stagionatura la superficie esterna può essere strofinata con olio d'oliva, in modo da controllare la formazione delle muffe.